Avaliação da coloração, teor de fenóis e atividade da peroxidase no guacamole corservado pelo frio

Portuguese. A comercialização do abacate processado é um desafio, pois o fruto depois de cortado escurece e suas características sensoriais são modificadas. O objetivo da pesquisa foi verificar o efeito do frio na conservação do guacamole elaborado com a variedade Hass, sem aditivos químicos. Foi avaliada a coloração (L a* b*), teor de fenóis e atividade da enzima peroxidase. Amostras do produto foram acondicionadas em embalagens de polietileno e de polietileno+nylon. Nas embalagens de polietileno+nylon houveram tratamentos com e sem aplicação de vácuo. As amostras embaladas foram submetidas ao tratamento frio: refrigeração, congelamento lento e rápido. As avaliações foram realizadas nos dias 1, 3, 5 e 7 para o tratamento refrigerado e 7, 30, 60 e 90 d para as amostras submetidas ao congelamento lento e rápido. Ocorre escurecimento do produto ao longo do período de armazenamento quando embalado em polietileno e armazenado sob refrigeração. No tratamento refrigerado as amostras caracterizaramse pelo maior teor de fenóis. Nas amostras congeladas as alterações na cor são menores, mas ocorre aumento da acidez o que pode alterar o sabor do produto

English. The commercialization of processed avocado is a challenge, because the fruit after cut darkens and their sensorial characteristics are modified. The objective this research was to verify the effect of cold in the conservation of the guacamole elaborated with the variety Hass, without chemical addictive. The coloration was evaluated (L a* b*), phenol content and peroxidase enzyme activity. Samples of the product were conditioned in polyethylene and polyethylene+nylon packages. Polyethylene+nylon packages were evalueted with and without vacuum application. Packaged samples were submitted to cold treatment: cooling, slow and fast freezing. Evaluations were accomplished on the 1, 3, 5 and 7 days for the refrigerated treatment and 7, 30, 60 and 90 d for the samples submitted to the slow and fast freezing. It happens darkening of the product along the storage period when in packaged polyethylene and stored under cooling. In the refrigerated treatment the samples were characterized by the largest phenol content. In the frozen samples the alterations in the color are smaller, but increase of the acidity that can alter the flavor of the product