Efectos de la concentracion de solud y la relacion fruta/jarabe sobre sobre la deshidratacion osmotica de mango en cilindros¹

Spanish; Castilian. El objetivo del presente trabajo consistió en estudiar el efecto de la concentración del agente osmótico (glucosa en el jarabe a 50, 60 y 70% p/p) y la relación fruta/jarabe (1:2, 1:3 y 1:4) sobre la deshidratación osmótica de frutos de mango, Mangifera indica L., en cilindros. Para el estudio, se obtuvieron los mangos tipo bocado del mercado local, se seleccionaron, pelaron, cortaron en forma de cilindros y se introdujeron en un recipiente de vidrio de 500 ml de capacidad conteniendo 300 ml de la solución osmótica. Los trozos fueron sacados después de 30, 60, 90, 120, 150, 180, 240, 300 y 360 min para realizar determinaciones de ganancia de soluto (GS), pérdida de agua (PA) y °Brix. Determinaciones de actividad de agua (aw) fueron realizadas en la relación fruta/jarabe 1:4. En todas las concentraciones del agente osmótico (50, 60 y 70% p/p) la ganancia de sólidos fue más notable en el caso de la relación fruta/jarabe 1:4. En todos los casos se observó que la PA es más importante que la GS. Se alcanzó el máximo de grados Brix en menor tiempo en los trozos de mango tratados con el jarabe a 50 °Brix comparado con los jarabes a 60 y 70 °Brix. Las observaciones del presente trabajo en términos de GS y PA permiten concluir que la concentración del jarabe y particularmente la relación jarabe/fruta influyen de una manera directa en el proceso de osmodeshidratación de mango.

English. The objective of this work was to study the effect of the concentration of the osmotic agent (glucose in the syrup to 50, 60 and 70 % p/p) and the ratio fruit/syrup (1:2, 1:3 and 1:4) on the osmotic dehydration of mango fruits in cylinders. For the study, mangoes type "Bocado" were obtained from the local market, selected, peeled, cut in form of cylinders and introduced in a 500 cc container of glass with 300 cc of osmotic solution. The pieces were removed after 30, 60, 90, 120, 150, 180, 240, 300 y 360 min to make determinations of gain of solute (GS), loss of water (PA) and °Brix. Determinations of water activity (aw) were made in the ratio fruit/syrup 1:4. In all the concentrations of the osmotic agent evaluated the solid gain was more important in the ratio fruit/syrup 1:4. In all the cases, it was found that the PA was more important than GS. The highest degree Brix was reached in less time in the mango pieces treated with 50 °Brix syrup than with 60 and 70 °Brix syrup. The observations of the present work about GS and PA allow to conclude that the concentration of the syrup, and particularly the ratio fruit/syrup influences the process of osmotic dehydration of mango