Maillard´s reaction in parenteral solutions supplemented with arginine

English. Arginine, as a basic amino acid, can alter the pH of a parenteral solution and consequently to interfere in the stabilility of other amino acids. The objective of this study was to analyze the chemical stability of amino acids in solutions for parenteral nutrition with arginine supplementation. Amino acids concentrations were determined using an amino acid analyzer in intervals of 12, 36, 72 hours, 7 and 28 days. Storage temperatures were -20° C, 5° C and 25° C. A decrease was observed (p<0.05) in the concentrations of threonine, methionine, isoleucine, leucine, proline and lysine on the 28th day of study, in the solutions kept at 25ºC. The side chains of threonine, methionine, isoleucine, leucine, proline and lysine have hydrophobic groups, which renders them less soluble in water when compared to amino acids that have polar side chains. The degradation of lysine was significant in the sample of parenteral nutrition supplemented with arginine, possibly due to the fact that the solution's pH was between 7.5 and 7.6, therefore facilitating the Maillard reaction between lysine and glucose.

Portuguese. Reação de Maillard em soluções parenteral suplementadas com arginina. A arginina sendo um aminoácido básico, pode alterar o pH da solução de nutrição parenteral e consequentemente pode influenciar na estabilidade de outros aminoácidos. O objetivo deste estudo foi verificar a estabilidade química dos aminoácidos em soluções de nutrição parenteral com suplementação de arginina. As concentrações dos aminoácidos foram determinadas no analizador de aminoácidos em intervalos de 12, 36, 72 horas, 7 e 28 dias. As temperaturas de estocagem foram -20° C, 5 ° C e 25° C. Foi observado um decréscimo (p<0.05) nas concentrações de treonina, metionina, isoleucina, leucina, prolina e lisina no 28 dia de estudo, nas soluções estocadas a 25ºC. As cadeias laterais de treonina, metionina, isoleucina, leucina, prolina e lisina tem grupos hidrofóbicos o que torna estes aminoácidos menos solúveis em água quando comparados aos aminoácidos que tem cadeias laterais polares, diminuindo o Ph e a concentração dos aminoácidos na solução, estando mais disponíveis para ragir com a cetona do aldeído da glicose. A degradação de lisina foi significativa nas amostras de nutrição parenteral suplementadas com arginina, possivelmente devido ao pH da solução estar entre 7.5 e 7.6, facilitando a reação de Maillard entre a lisina e a glicose.