Clostridium perfringens en carnes crudas y cocidas y su relación con el ambiente en Costa Rica

English. Clostridium perfringens in raw and cooked meats and its relation with the environment in Costa Rica. The presence of Clostridium perfringens in eight slaughter houses from Costa Rica was analyzed using the Most Probable Number (MPN) technique, in order to assess the risk of acquiring a food borne intoxication due to consumption of contaminated meat. C. perfringens was detected in 29 (88%) out of 33 soil samples collected from the slaughter house surroundings (average 6,7x10² MPN/g), as well as in 70 (93%) out of 75 intestinal contents of slaughtered animals (average 3x10(4) MPN/g), in 42 (55%) out of 76 samples of slaughtered meat (average 2,2x10(4) MPN/g) and in 30 (61%) out of 49 retail meats (average 8x10³ MPN/g). In addition, the presence of this bacterium was evaluated in ten retail meat markets located in the Metropolitan Area of Costa Rica, where it was isolated from 15 (75%) out of 20 samples of ground meat and from 28 (36%) de 78 stew meat samples (average 1,9x10³ and 7,5x10² MPN/g, respectively). Only one out of 35 samples of cooked meat obtained from 32 restaurants that utilize heated water baths (average temperature of 82ºC) was positive for C. perfringens (4 MPN/g, temperature 72ºC). Out of 1121 bacterial isolates obtained, 250 were evaluated for enterotoxigenicity. Only 3 (1,2%) of these tested positive for enterotoxin production, probably because most wild strains are not toxin producers, even though they can be induced to produce it as a result of repeated thermal shocks. The present results urge the adoption of adequate preventive measures and high sanitary standards in the meat processing industry in Costa Rica, in order to minimize the risk of food-borne intoxications caused by C. perfringens, due to its widespread distribution and potential human health hazard.

Spanish; Castilian. Con el fin de establecer el riesgo de contraer una toxicoinfección alimentaria por la ingestión de carne contaminada con Clostridium perfringens, se analizaron 8 plantas procesadoras de carne en Costa Rica, utilizando la técnica del Número Más Probable por gramo (NMP/g). C. perfringens se aisló en 29 (88%) de 33 muestras de suelos aledaños a las plantas (promedio NMP/g 6,7x10²), en 70 (93%) de 75 intestinos de animales sacrificados (promedio NMP/g 3x10(4)), en 42 (55%) de 76 carnes en canal (promedio NMP/g 2,2x10(4)) y en 30 (61%) de 49 carnes procesadas o molidas, listas para su expendio (promedio NMP/g 8x10³). Adicionalmente se evaluó la presencia de esta bacteria en 10 expendios del Area Metropolitana de Costa Rica, aislándose en 15 (75%) de 20 muestras de carne molida y en 28 (36%) de 78 muestras de carne en trozo (promedio NMP/g 1,9x10³ y 7,5x10², respectivamente). Al analizar 35 muestras de carne cocida en 32 restaurantes que utilizan baños termorregulables (temperatura promedio 82ºC) sólo una fue positiva por C. perfringens (NMP/g 4, temperatura 72ºC). De un total de 1121 cepas aisladas, 250 se seleccionaron al azar para evaluar la producción de enterotoxina. Sólo 3 cepas (1,2%) fueron positivas, probablemente porque la mayoría de las cepas silvestres no son productoras de esta toxina, aunque pueden llegar a producirla como resultado de choques térmicos repetidos. Los resultados de este trabajo señalan la necesidad de adoptar medidas preventivas adecuadas y altos estándares sanitarios en la industria procesadora de carne en Costa Rica, para minimizar el riesgo de toxicoinfecciones alimentarias causadas por C. perfringens, debido a su amplia distribución y al peligro potencial para la salud del hombre.