Propriedades funcionais de material colagenoso de pés de frango

English. Functional properties of collagenous material from chicken feet. Collagenous material was obtained from chicken feet skins and tendons, defatted with ethylic ether and treated with 0.05M and 0.6M NaCl solutions. Part of the material was dried at 35° C in a forced air convection oven and another was freeze-dried. The air dried material had 77.2g/100g of collagen and the freeze-dried material 76.7g/100g. Both dehydrated materials showed the same behaviour for gel formation and cold water holding capacity. The material air dried had higher emulsifying capacity than the freeze-dried one. The collagen of freeze-dried material had higher solubility in 0.5M acetic acid and water at 70° C than air dried material. Gel strenght, emulsion stability and water holding capacity at 60° C were higher for freeze-dried material. The results indicate the potential use of these materials as functional ingredients in meat products.

Portuguese. Material colagenoso foi obtido de peles e tendões desengordurados com éter etílico e tratados com soluções de NaCl 0,05M e NaCl 0,6M. Uma parte deste material foi seca a 35° C em estufa ventilada e a outra liofilizada. O conteúdo de colágeno no material seco a 35° C foi de 77,2g/100g e no liofilizado de 76,7g/100g. Os materiais desidratados apresentaram o mesmo comportamento de capacidade de formação de gel e retenção de água a frio. A capacidade emulsificante do material seco a 35° C foi superior a do liofilizado. O colágeno do material liofilizado apresentou maior solubilidade em água a 70° C e em ácido acético 0,5M. Força do gel, estabilidade da emulsão e retenção de água a 60° C foram maiores no material liofilizado. Os resultados indicam o potencial de uso destes materiais como ingrediente funcional em produtos cárneos.