Composición mineral del músculo longissimus crudo derivado de canales bovinas producidas y clasificadas en Venezuela

Spanish; Castilian. RESUMEN. Se categorizaron por el sistema oficial venezolano en práctica, 145 canales bovinas derivadas de ganado de sacrificio, producido bajo condiciones tropicales en diferentes zonas del país. Muestras del lomo (músculo longissimus dorsi), desprovistas de grasa circundante, se procesaron para el análisis espectrofotométrico, a fin de conocer la variación del contenido de cenizas, macro y microminerales, de acuerdo a la categoría oficial en canal. El análisis de varianza no reveló efecto (P<0.05) de la categoría en canal sobre el contenido de ceniza o de minerales de las muestras musculares; apenas se notó una tendencia del contenido sódico (P>0,10) a elevarse, conforme iba disminuyendo la calidad de la canal, de la categoría AA a la categoría C. Se obtuvieron medias ± desviación estándares generales para porcentaje de cenizas (1.06 ± 0.16) y contenido individual (mg/100g) de Ca (2.77 ± 1.57), Mg (21.62 ± 3.11), P (211.4 ± 35.89), Na (76.06 ± 30.88), K (243.81 ± 63.93), Fe (1.93 ± 0.58), Zn (4.13 ± 0.82), Cu (0.084 ± 0.041) y Mn (0.026 ± 0.016). Se concluye que en esta muestra de ganado tropical venezolano, la variación observada en composición mineral del músculo longissimus no puede ser atribuida a la categoría en canal.

English. SUMMARY. A total of 145 beef carcasses derived from cattle produced under tropical conditions in different regions of Venezuela were graded by the current grading system. Rib (longissimus) samples were excised, trimmed to zero fat cover and subjected to spectrophotometric analyses to examine the variation in ash, macro- and micro-mineral contents, according to the beef carcass grade. The analysis of variance indicated that the Venezuelan carcass grade did not affect significantly the ash or individual mineral content of the raw longissimus muscle; only the Na content tended to decrease (P<0.10) as the beef carcass quality decreased from grade AA to grade C. Overall means ± standard deviations are given for ash percentage (1.06 ± 0.16) and content (mg/100g) of Ca (2.77 ± 1.57), Mg (21.62 ± 3.11), P (211.4 ± 35.88), Na (76.06 ± 30.88), K (243.81 ± 63.93), Fe (1.93 ± 0,58), Zn (4.13 ± 0.82), Cu (0.084 ± 0.041) and Mn (0.026 ± 0.016). It was concluded that the variation in mineral composition of beef longissimus observed for this sample of tropical beef cattle, cannot be attributed to the Venezuelan carcass grade.