Evaluación de las propiedades químicas y funcionales del almidón nativo de ñame congo (Dioscorea bulbifera L.) para predecir sus posibles usos tecnológicos

English. In Venezuela, the starches are mostly obtained from corn, potato, yuca and rice. Nonetheless, there are other sources for starch production and local consumption whose potential could be exploited, seeking alternatives to increase the added value to local agricultural products. Question arose about to evaluate chemical and functional properties of native starch from congo yam in order to predict its possible uses. With this purpose, bulbs of congo yam were collected in the town of Santa Ana of Anzoategui state, Venezuela, and starch was extracted from them for evaluating the yield, purity, chemical composition, amylose content, gel clarity, swelling power and solubility. The starch yield was 7.44%, and its purity was 99.29%. The chemical composition (on dry basis) was of 11.29% moisture, 0.29% protein, 0.21% fat, 0.21% ash and 0.0047% phosphorus. The average content of amylose and amylopectin was 30.63 and 69.37%, respectively. As to the functional properties of starchits swelling power had a maximum of 49.05 g gel/g of starch at 95°C, clear gel formation with a transmittance rate of 91 % and a solubility that increases as the temperature rises. These results indicate that the yam congo is a source of starch with advantageous properties, a high amylose content, a clear gel with high swelling power.

Spanish; Castilian. En Venezuela, los almidones de uso más frecuente son los provenientes del maíz, papa, yuca y arroz. No obstante, existen fuentes alternativas de producción y consumo local cuyo potencial puede ser explotado, lo que permitiría aumentar el valor agregado de los rubros agrícolas locales. Con este propósito, se planteó evaluar las propiedades químicas y funcionales del almidón nativo de ñame congo con el fin de predecir sus posibles usos. Para ello, se recolectaron bulbilos en la población de Santa Ana del estado Anzoátegui, Venezuela, y se les extrajo el almidón para determinar su rendimiento, pureza, composición química, contenido de amilosa, claridad del gel, potencial de hinchamiento y solubilidad. El rendimiento en almidón, fue de 7,44%. Se obtuvo una pureza de 99,29%. La composición química (con base seca) fue de 11,29% de humedad, 0,29% de proteínas, 0,21% de grasa, 0,21% de cenizas y 0,0047% de fósforo. El contenido promedio de amilosa y amilopectina fue 30,63 y 69,37%, respectivamente. En cuanto a sus propiedades funcionales, el almidón presentó un poder de hinchamiento con un máximo de 49,05 g gel/g de almidón a 95ºC, formación de geles claros, con un porcentaje de tramitancia de 91% y con una solubilidad que incrementa a medida que asciende la temperatura. Estos resultados indican que el ñame congo representa una fuente de obtención de almidón con propiedades ventajosas, un alto contenido de amilosa, un gel claro con alto poder de hinchamiento.