Efecto de la liofilización sobre las características físico-químicas del ají rocoto (Capsicum pubescens R & P) con o sin semilla

Spanish; Castilian. Con la finalidad de fomentar la transformación agroindustrial en Capsicum pubescens, en esta investigación se deshidrató ají rocoto con y sin semillas, cultivado en la zona rural de San Cristóbal, Medellín, Antioquia (Colombia), mediante liofilización y se evaluó su efecto sobre las características del producto final. Se empleó un arreglo de parcelas dividas, con el factor de la programación de la velocidad de calentamiento, aplicando una tasa de aumento de temperatura entre 0,02°C/min a 0,05°C/min durante la sublimación en la parcela principal, y el factor semilla en la subparcela, con una aleatorización completamente al azar y tres repeticiones. Se evaluaron las características físico-químicas del producto final de contenido de humedad, actividad de agua (a w), pH, acidez, indicadores de color en el sistema CIE-L*a*b*y capacidad de rehidratación, así como posible afectación del tejido usando microscopía electrónica de barrido. El porcentaje de humedad, a w, pH y acidez no se afectaron significativamente entre los tratamientos liofilizados (P>0,05) logrando obtener valores máximos de 8,62% de humedad y a w de 0,33. Se mejoró la luminosidad (L*) y cromaticidad (C*) del ají rocoto liofilizado con y sin semilla con respecto al producto en fresco; además, se aumentaron los atributos de color b* y h°. Con la velocidad de menor calentamiento para la liofilización, los tratamientos con y sin semillas presentaron una mayor capacidad de rehidratación. En los frutos sin semilla se necesitó menor tiempo para alcanzar tanto las temperaturas de congelación como de sublimación, a la vez que mejoraron la mayoría de los indicadores de color.

English. In order to foment the agroindustrial transformation of Capsicum pubescens, in this research we dehydrated rocoto chili peppers with and without seeds, harvested in the rural zone of San Cristobal Medellin, Antioquia (Colombia), through freeze-drying, and the properties in the final product were evaluated. Three times of the heating rate were programmed (temperature rise from 0.02 to 0.05 °C per minute during sublimation) using fruits with and without seeds. A split plot design was used with the programming in the main plot, and the presence of seeds in the subplot in a randomized block design with three replications. It was evaluated the physico-chemical properties of milled final product characteristics, moisture content (%), water activity (a w), pH, acidity, color indicators CIE-L, and rehydration capacity (RC), as well as possible changes of the plant tissue using scanning electron microscopy. The moisture percentage, a w, pH and acidity, did not differ among treatments (P≤0.05), reaching maximum moisture of 8.62 % and a w of 0.33. The luminosity (L*) and chroma (C*) of the dried with respect to fresh fruit was improved. Attributes of color b* and h° increased as well. With the lower heating rate for freeze drying, the fruit with and without seeds presented higher RC. The seedless fruits required less time to reach both freezing and sublimation temperatures and showed higher values of most color indicators.