Efecto de la congelación sobre algunas características físicas y químicas en la pulpa de la parcha real (Passiflora quadrangularis L.)

Spanish; Castilian. Las empresas agroindustriales que procesan néctar, jugos y otros productos a partir de frutas tropicales utilizan la congelación de la pulpa como un método de conservación. La mayoría de estas empresas no realizan estudios sobre los efectos que podría causar la temperatura de congelación sobre las características de calidad de la pulpa por efecto del frío. Por tanto, este trabajo se realizó con el objeto de analizar el efecto de la congelación sobre algunas características físicas y químicas de la parte comestible de la parcha real. Se evaluaron sesenta frutos, cosechados manualmente durante su madurez fisiológica, provenientes de un huerto del municipio Guanare, estado Portuguesa. La pulpa se caracterizó antes y después de la congelación. Antes de la congelación la pulpa presentó 1,27 % de cenizas, 88,5 % de humedad, 0,991 de actividad del agua (a w), 1,87 % de almidón; 0,235 % de acidez; 4,78 % de sólidos solubles; 4,83 de pH y 50,18 mg/100 g de ácido ascórbico. Luego de la congelación incrementó la a w y disminuyó significativamente el contenido de almidón y la acidez titulable total. Se concluye que la congelación afectó sólo ligeramente la calidad del fruto de la parcha real.

English. The agroindustrial enterprises that process nectar, juices and other products from tropical fruit used the pulp freezing as a preservation method. Most of these companies do not conduct studies on the effects that could cause freezing on the quality of the pulp as a result of the temperature changes. The objective of this research was to analyze the effect of freezing on some physicochemical characteristics of the edible part of the giant granadilla. Sixty fruits coming from an orchard of Guanare municipality, Portuguesa State and manually harvested during their physiological maturity, were evaluated. The pulp was characterized before and after freezing. Before freezing it presented 1.27 % ash, 88.5 % water activity (a w) 0.991, 1.87 % starch, 0.235 % acidity, 4.78 % soluble solids, pH 4.83, and 50.18 mg/100g ascorbic acid. After freezing there was an increase of a w and decrease of starch content and acidity. It is concluded that freezing only slightly affected fruit quality of giant granadilla.