Stability of carotenoids, phenolic compounds, ascorbic acid and antioxidant capacity of tomatoes during thermal processing

Spanish; Castilian. En el presente trabajo hemos estudiado la estabilidad del licopeno, ß-caroteno, ácido ascórbico, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante total (AC) durante el procesado de concentración del tomate en dos pastas de tomate (10 y 15ºBrix). El tratamiento térmico incrementó el contenido de licopeno, compuestos fenólicos totales, flavonoides totales y el contenido de quercetina, rutina y ácido clorogénico y cafeíco, disminuyendo el contenido de los otros compuestos analizados. Sin embargo, el contenido de licopeno en la pasta de tomate de 15ºBrix disminuyó debido al tratamiento térmico como consecuencia de la degradación térmica. La AC de los extractos acuosos y orgánicos de las muestras proporcionaron diferentes resultados dependiendo del perfil de antioxidante extraído y del método de análisis utilizado (TEAC y FRAP). La AC expresada en material seca disminuyó como resultado de las pérdidas de ácido ascórbico. En general el procesado térmico incrementa el valor nutricional del tomate , debido principalmente al incrmento de licopeno y compuestos fenólicos, pero la extensión del tratamiento en tiempo y temperatura debe ser controlado para prevenir la degradación del licopeno.

English. In the present investigation we ascertained the stability of lycopene, ß-carotene, ascorbic acid, polyphenolic compounds and total antioxidant capacity (AC) during the process of concentrating tomatoes into two tomato pastes (10 and 15ºBrix). Thermal processing increased the content of lycopene, total phenolic compounds, total flavonoids, and the individual phenolic compounds quercetin, rutin, chlorogenic and cafeic acids, whereas it decreased the other analysed compounds. However, lycopene in the 15ºBrix-tomato paste decreased due to the extension of thermal processing, which led to degradation. The AC of aqueous and organic extracts was measured and different AC values were observed depending on the antioxidant profile of the extract and assay used (TEAC and FRAP). AC expressed in dry matter decreased as result of ascorbic acid losses. Overall, thermal processing enhanced the nutritional value of tomatoes, mainly by increasing the lycopene and phenolic antioxidants, but the extension of treatment must be controlled to prevent lycopene degradation.