Uso del alga marina Sargassum spp. adicionada a la harina de trigo para preparar galletas alimenticias para consumo humano

English. Current availability of Sargassum spp. in the east coast of Baja California peninsula, México, is 183,000 annual MG which are not being completely utilized, so it would be useful to add the algae to new products for human consumption, besides increasing the economy of the fishery sector. We evaluated the rheologic characteristics on three commercially available wheat flours added with 0, 2, 4, and 6 % of the algae flour which indicated that Sargassum may be used as "bread enhancer" of soft flour in concentrations of 2 % in whole products. Subsequently, cookies were prepared considering an appropriate chemical score based on the amino acid profile of wheat and Sargassum; likewise, their hardness should not exceed that of commercial cookies. This allowed the selection of a 15 and 20% addition of Sargassum, and the incorporation of chocolate to mask the dark color of the alga. Taking into account the first two levels of a five-point hedonic scale, acceptance of cookies with 20 % of Sargassum was 72 % ( flavor) , 81 % (color ), 79 % (salt ), 54 % (sugar ), and 64 % ( texture ). These cookies outperformed the wheat flour cookies in mineral content (3.2 times) and dietary fiber (2.7 times), thus resulting in an adequate alternative to introduce an algae product into the market and increase their added value.

Spanish; Castilian. La disponibilidad del alga Sargassum spp. en la costa oriental de la Península de Baja California, México, es de 183.000 Mg anuales, las cuales son subutilizadas, considerándose adecuado adicionarlas a nuevos productos funcionales para consumo humano que permitan, a su vez, incrementar los ingresos económicos del sector pesquero. Se evaluaron las características reológicas de tres harinas de trigo comerciales con 0, 2, 4 y 6 % del alga, lo cual indicó que la harina de Sargassum puede emplearse como “mejorante” en harinas suaves, en concentraciones del 2 % en productos integrales. Posteriormente, se elaboraron galletas considerando una apropiada evaluación química en función del perfil de aminoácidos de la harina de trigo y del alga, y de que su dureza no superara la de las galletas comerciales. Esto permitió la elección de un 15 y 20 % de adición de Sargassum, así como la incorporación de chocolate para enmascarar el color oscuro del alga. Tomando en cuenta los dos primeros niveles de una escala hedónica de cinco puntos, la aceptación de las galletas con 20 % de Sargassum fue de 72 % (sabor), 81 % (color), 79 % (sal), 54 % (azúcar) y 64 % (textura). Estas galletas superaron a las de trigo en el contenido de minerales (3,2 veces) y fibra (2,7 veces), por lo que en general resultan en una alternativa adecuada para introducir al mercado productos con algas e incrementar su valor agregado.