Obtención de jarabe fructosado a partir de almidón de plátano (musa paradisíaca l.). Caracterización parcial

Portuguese. O consumo de frutose tem se incrementado nos últimos anos, chegando a substituir a sacarose em diversas aplicações industriais. Usualmente, a frutose se obtém por isomerização continua da glicose obtida a partir do amido de milho. No entanto, devido ao aumento do preço deste grão, é necessário identificar novas fontes de amidos que possam ser utilizadas na produção de frutose. Neste trabalho se relatam algumas propriedades físico-químicas do xarope de frutose (JFP) obtido a partir do amido de plátano Musa paradisíaca L. O JFP se obteve mediante duas reações seqüenciais, catalisadas por enzimas que transformaram o amido a glicose e, finalmente, a glicose a xarope de frutose mediante isomerização. Na isomerização se conseguiu uma conversão média de 41,3%, obtendo-se uma média de 63,3mg·ml-1 de frutose às 80h de processo. A cor do JFP, medido em unidades de densidade óptica, foi alta (1,78) em comparação com a escala recomendada para xarope de frutose (0,025-0,200), o que provavelmente foi devido a que o JFP tem um maior conteúdo de cinzas (2,07%) que os xaropes comerciais. A viscosidade do produto foi baixa em comparação com os xaropes comerciais. Os resultados demonstram que é possível obter xarope de frutose a partir do amido de plátano, com características comparáveis aos xaropes comerciais, mediante um procedimento enzimático.

English. Fructose consumption has increased in recent years, substituting for saccharose in several industrial applications. It is usually produced by continuous isomerization of glucose syrup obtained from maize starch. However, due to the considerable increase in cost of maize, it is necessary to search for new sources that could be used as raw material for fructose syrup production. This study reports some physicochemical characteristics of fructose syrup obtained from plantain (Musa paradisiacal L.) starch. The transformation of banana starch to sucrose was carried out in two steps. Starch was enzimatically transformed into glucose, followed by its isomerization into fructose. The isomerization process yielded an average concentration of 63.3mg·ml-1 of fructose after processing for 80h, representing an average conversion of 41.3%. The color of the fructose syrup, measured in optical density units, showed a high value (1,78) in comparison with the standard value (0.025-0.200) recommended for fructose syrup. This was probably due to a higher ash content (2.07%) than that of commercial syrups. The viscosity of the fructose syrup obtained from plantain starch was lower than in commercial samples. The results show that it is possible to obtain fructose syrup from banana starch with comparable characteristics to those of commercial syrups employing an enzymatic process.

Spanish; Castilian. El consumo de fructosa se ha incrementado en los últimos años, llegando a reemplazar a la sacarosa en diversas aplicaciones industriales. Usualmente, la fructosa se obtiene por isomerización continua de la glucosa obtenida a partir del almidón de maíz. Sin embargo, debido al aumento del precio de este grano, es necesario identificar nuevas fuentes de almidones que puedan ser utilizadas en la producción de fructosa. En este trabajo se reportan algunas propiedades fisicoquímicas del jarabe de fructosa (JFP) obtenido a partir del almidón de plátano Musa paradisíaca L. El JFP se obtuvo mediante dos reacciones secuenciales, catalizadas por enzimas que transformaron el almidón a glucosa y, finalmente, la glucosa a jarabe de fructosa mediante isomerización. En la isomerización se logró una conversión media de 41,3%, obteniéndose un promedio de 63,3mg·ml-1 de fructosa a las 80h de proceso. El color del JFP, medido en unidades de densidad óptica, fue alto (1,78) en comparación con la escala recomendada para jarabe de fructosa (0,025-0,200), lo que probablemente se debió a que el JFP tiene un mayor contenido de cenizas (2,07%) que los jarabes comerciales. La viscosidad del producto fue baja en comparación con los jarabes comerciales. Los resultados demuestran que es posible obtener jarabe fructosado a partir del almidón de plátano, con características comparables a los jarabes comerciales, mediante un procedimiento enzimático.