Efecto de la nixtamalización sobre las características moleculares del almidón de variedades pigmentadas de maíz

English. Starch from two pigmented corn varieties (black and blue) and from white corn (control) were analyzed before and after being subjected to a traditional process termed ‘nixtamalization’. Amylose apparent content was higher in starch obtained from processed corn, as the acyl group of anthocyanins can form a complex after the ‘nixtamalization’ process, this complex is disrupted leading to more amylose. Starch isolated from black processed corn had a darker color. The ‘nixtamalization’ process decreased anthocyanins content, more so in starch from blue corn, because in this pigmented corn, the anthocyanins are present in the grain endosperm and become more exposed as the proteins of the underlying cell layer are solubilized, part of them being lost during processing. The X-ray diffraction pattern of starch isolated from ‘nixtamalized’ and ‘non-nixtamalized’ corn was of the A-type, with slight changes in the size and form of the peaks. The short-range order showed an arrangement of the crystalline structure in the starch isolated from blue and white processed corns, but the starch from black corn had a decreased value in the crystallinity after ‘nixtamalization’. The gelatinization temperature in starches from processed pigmented corn was higher than the non-processed counterpart due to annealing that stabilizes the polysaccharide structure. The information obtained can help understand the underlying phenomena taking place during processing and storage of products prepared from these corns, whose anthocyanins are considered nutraceutical components.

Spanish; Castilian. Se estudiaron los almidones aislados de dos maíces pigmentados (negro y azul) y uno blanco como referencia, antes y después del proceso de nixtamalización. El contenido de amilosa aparente fue mayor en los almidones aislados después de la nixtamalización, debido a que el grupo acilo de las antocianinas pudiera estar interaccionando con la amilosa y la nixtamalización rompe este complejo aumentando su concentración. En el almidón aislado del maíz negro nixtamalizado se encontró un color más oscuro. El proceso de nixtamalización produjo una disminución en la concentración de antocianinas que fue mayor en el caso del maíz azul, debido a que a pesar de que las antocianinas en este maíz se encuentran en el endospermo, quedaron más expuestas al ser solubilizadas las proteínas que forman parte de la subaleurona y parte de ellas se perdieron durante la nixtamalización. El patrón de difracción de Rx en los almidones del maíz sin nixtamalizar y nixtamalizado fue tipo A, con ligeros cambios en la forma y tamaño de los picos. El ordenamiento de corto rango mostró un rearreglo en la estructura cristalina de los almidones de los maíces nixtamalizados azul y blanco, no así en el negro que presentó una disminución en el componente cristalino después de la nixtamalización. Los almidones de los maíces pigmentados nixtamalizados mostraron mayor temperatura de gelatinización, debido al proceso de "anillado" que estabilizó la estructura del polisacárido. La información obtenida puede ser de utilidad en el procesamiento y almacenamiento de los productos elaborados con estos maíces, cuyas antocianinas son consideradas como compuestos nutraceúticos.

Portuguese. Estudaram-se os amidos isolados de dois milhos pigmentados (preto e azul) e um branco como referência, antes e depois do processo de nixtamalização. O conteúdo de amilose aparente foi maior nos amidos isolados depois da nixtamalização, devido a que o grupo acilo das antocianinas pudese estar interaccionando com a amilose e a nixtamalização rompe este complexo aumentando sua concentração. No amido isolado de milho preto nixtamalizado encontrou-se uma cor mais escura. O processo de nixtamalização produziu uma diminuição na concentração de antocianinas que foi maior no caso do milho azul, devido a que a pesar de que neste milho as antocianinas encontram-se no endospermo, ficaram mais expostas ao ser as proteínas que formam parte da subaleurona e parte delas se perderam durante a nixtamalização. O padrão de difração de Rx nos amidos de milho sem nixtamalizar e nixtamalizado foi tipo A, com leves mudanças na forma e tamanho dos picos. O ordenamento de curta faixa mostrou um rearranjo na estrutura cristalina dos amidos dos milhos nixtamalizados azul e branco, não assim no preto que apresentou uma diminuição no componente cristalino depois da nixtamalização. Os amidos dos milhos pigmentados nixtamalizados mostraram maior temperatura de gelatinização, devido ao processo de "anelado" que estabilizou a estrutura do polissacárido. A informação obtida pode ser de utilidade no processamento e armazenamento dos produtos elaborados com estes milhos, cujas antocianinas são consideradas como compostos nutracêuticos.