Extracción de pectina a partir de la cáscara de plátano (Musa AAB, subgrupo plátano) clon Hartón

Spanish; Castilian. El presente estudio tuvo como objetivo la extracción y caracterización de la pectina a partir de la cáscara de plátano (Musa AAB subgrupo plátano, clon Hartón), la cual constituye una materia prima de alta disponibilidad en el mercado nacional y que actualmente está siendo sub-aprovechada. La cáscara fue obtenida de la receptora Comercializadora Selecta ubicada en el Sur del Lago de Maracaibo. El aislamiento del material péctico se realizó mediante el método de hidrólisis ácida utilizando HCl como agente extractante. Se ensayaron dos condiciones de pH (2,0 y 3,0) durante 60 minutos a 85ºC. La calidad de la pectina extraída se evaluó mediante las variables: contenido de humedad, cenizas, ácido anhidrourónico y metoxilo, tiempo de gelificación, viscosidad relativa, espectroscopía de infrarrojo y se elaboró mermelada de manzana con la pectina extraída para evaluar sus propiedades organolépticas. La extracción a pH 2,0 presentó la composición máxima en base seca (20,68% m/m) y a pH 3,0 se obtuvo la pectina de mejor calidad, cuyos contenidos de ácido anhidrourónico y metoxilo fueron de 12,72 y 2,22%, respectivamente, con un tiempo de gelificación de 9,43 minutos y mayor aceptación en la evaluación sensorial. Los resultados de la espectrometría de infrarrojo confirmaron que la pectina obtenida en ambas condiciones de pH es de bajo metoxilo. La pectina evaluada se clasifica de gelificación lenta de acuerdo al contenido de metoxilo y acido anhidrourónico. La pectina obtenida a pH 3,0 posee características competitivas dentro de su tipo para ser destinada a industria de alimentos.

English. In this study the main objective was the extraction and characterization of pectin from plantain peel, specifically from Harton clone, which constitutes a raw material with a high availability in national market and it is not to take in advantage. Peel was obtained from Selecta processor plant located in south of Maracaibo Lake. Isolation of peptic material was accomplished through the acid hydrolysis by using HCl as extractor agent. Two pH conditions (2.0 and 3.0) were essayed during 60 minutes of heating at 85ºC. Quality of the extracted pectin was determined by analysis of moisture, ash, gelling time, anhydrous-uronic acid content, methoxyl content, relative viscosity, infrared spectrometry and finally, apple marmalade was made with this pectin to analyze its sensorial properties. The maximum composition obtained was 20.68% wt/wt on dried basis from the extraction made at pH 2.0. The best quality pectin was extracted at pH 3.0 showing 12.72% of AUA content, 2.22% of methoxyl content, 9.43 minutes of gelling time and this pectin showed the better acceptance in the sensorial analysis. The infrared spectrometry confirmed that pectin obtained was low methoxyl content. Pectin evaluated is qualified as slow gelling according to the methoxyl and anhydrous-uronic acid content. Pectin obtained to pH 3.0 has competitive characteristics inside of its type to be guided to the feeding industry.