Caracterización de snacks extruídos de ocumo-maíz enriquecidos con aceite de palma parcialmente refinado como ingrediente funcional

English. The objective of this work was to study some physical, chemical, nutritional and sensory of extruded snacks compounds of corn (90-100%) and taro (5-10%), enriched with partially refined palm oil as a functional ingredient. We tested three formulations of coverage, consisting of a mixture of oil and flavoring (cheddar cheese powder, salt, monosodium glutamate), and were added to the extruded using a homogenizer. The snacks were removed, packaged, sealed and stored at room temperature. The formulations showed significant differences in the content of tocopherols and beta-carotene with averages between 20 and 31 ppm in a-tocopherol, 1.6-4.9 ppm g-tocopherol, and 1.2-5.4 ppm in a-carotene. Extruded snacks 90% corn-10% taro covered with Formulation 2 was significantly more accepted in color and flavor (a = 0.05). Global preference of all formulations was catalogued as ¨good¨. Snacks coated with semi refined palm oil rich vitamin E and provitamin A, are considered as functional foods.

Spanish; Castilian. El objetivo del presente trabajo fue estudiar algunas características físicas, químicas, nutricionales y sensoriales de snacks extruídos compuestos de maíz (90-100%) y ocumo (5-10%), enriquecidos con aceite de palma parcialmente refinado como ingrediente funcional. Se probaron tres formulaciones de cobertura, compuestas por la mezcla de aceite y saborizantes (polvo de queso cheddar, sal, glutamato monosódico), y se adicionaron a los extruídos en un homogeneizador. Los snacks fueron sacados, empacados, sellados y almacenados a temperatura ambiente. Las formulaciones presentaron diferencias significativas en el contenido de tocoferoles y beta-caroteno con promedios entre 20 y 31 ppm en g-tocoferol, 1.6-4.9 ppm en a-tocoferol, y 1.2-5.4 ppm en a-caroteno. Los snacks extruídos de 90% maíz-10% ocumo cubiertos con la Formulación 2, fue el más aceptado significativamente en color y sabor (a=0.05). La preferencia global de todas las formulaciones fue catalogada como ¨buena¨. Los snacks recubiertos con aceite de palma semirefinado rico en vitamina E y provitamina A, son considerados como alimentos funcionales.