Histamine formation and microbiological changes in endemic Chalcalburnus tarichi Pallas 1811 (Inci Kefali) stored at 4 °C

Spanish; Castilian. El objetivo de este estudio fue medir la formación de histamina y los cambios microbiológicos en Chalcalburnus tarichi fresco procedente del lago Van y almacenado a 4 °C por un período de hasta 15 días. Muestras del músculo de los pescados fueron tomadas en intervalos de tiempo (días 1, 5, 7, 9,11, 13 y 15) durante el almacenaje. El contenido de la histamina fue determinado usando un método espectrofluorométrico y el conteo total y características de las Enterohacteriaceae y Pseudomonas spp. presentes en las muestras fueron establecidas por procedimientos microbiológicos estándares. La concentración inicial de histamina era de 27,5 mg/kg, aumentando gradualmente hasta 134,38 mg/kg en el día 15. El conteo bacteriano viable total varió de 8,0x10² a 9,0x10(9) ufc/g. Las Enterohacteriaceae estaban en el rango de 2,0 x 10² a 6,5 x 10(9) ufc/g, mientras las Pseudomonas spp. estaban entre 3,0 x 10² a 7,3 x 10(9) ufc/g

English. Histamine accumulates in food via microbial decarboxylation of histidine. Small amounts of histamine naturally occurring in food under normal circumstances do not pose a public health hazard. Certain microbial species such as Enterobacteriaceae and Pseudomonas spp. have considerable capacity for histamine formation and can proliferate during handling or processing of foodstuffs, possibly elevating the histamine content to a harmful level. The objective of this study was to measure the formation of histamine and microbiological changes in fresh Chalcalburnus tarichi from Van lake and stored at 4 °C for up to 15 days. Fish muscle samples were taken on day 1,3,5,7,9,11,13 and 15 of experiment, during storage. Histamine content was determined using a spectrofluorometric method and the total count and features of Enterobacteriaceae and Pseudomonas spp. present in the samples were established by standard microbiological procedures. The initial concentration of histamine was 27.5 mg/kg, increasing gradually up to 134.38 mg/kg on day 15. Total viable bacterial count varied from 8.0 x 10² to 9.0x10(9) cfu/g. Enterobacteriaceae was in the 2.0 x 10² to 6.5 x 10(9) cfu/g range, while Pseudomonas spp. was in the 3.0 x 10² to 7.3 x 10(9) cfu/g range