Metanol: tolerancias y exigencias en las normas para mezcal y bebidas de agave

Spanish; Castilian. Resumen: El objetivo es promover la discusión y eventual revisión de las normas que fijan límites al contenido de metanol en los mezcales mexicanos y otros destilados. Se revisa el estado de la cuestión sobre toxicología del metanol, normas que regulan en México la calidad de los mezcales, procesos institucionales y cronología de elaboración de normas en relación al conocimiento técnico y organización local de la elaboración de bebidas de agave. Como resultado, observamos que algunos mezcales tradicionales exceden el límite máximo de metanol de la norma vigente ―que deriva de la normativa del vino en 1986― aunque por debajo de la cantidad mínima tóxica y de varias normas internacionales. Concluimos que es posible realizar una revisión de normas sobre mezcales y metanol manteniendo las exigencias de salubridad; al respecto, recomendamos la actualización para contemplar la diversidad de especies de agave, procedimientos, saberes y actores.

English. Abstract: The aim of this article is to promote the discussion and eventual revision of the rules that establish limits of methanol content in Mexican mezcal and other distilled spirits. We review the state of the art on methanol toxicology, norms that regulate mezcal quality, and the institutional processes behind their creation. We consider the techniques, knowledge and social organization for elaborating several agave beverages. Results: some traditional mezcals exceed the maximum methanol limit according with the current Mexican norm, a value transferred from the standard for wine in 1986. This value is below the amount considered to be the minimum toxic for humans, and within other international standards. Conclusions: it is possible a revision of standards on mezcal and methanol mantaining health requirements. We recommend the updated taking on account the diversity of agave species, procedures, knowledge and actors.