Suero lácteo, generalidades y potencial uso como fuente de calcio de alta biodisponibilidad

Spanish; Castilian. El lactosuero o suero de leche se define como un subproducto lácteo obtenido durante la fabricación del queso que aunque no constituye un sustituto integral de la leche de vaca por ser una fracción de la misma, contiene nutrientes y compuestos con potenciales beneficios nutricionales y funcionales. El calcio es uno de los nutrientes que puede estar en cantidades considerables, alcanzando hasta el 90% de la concentración inicial del mineral en la leche. Existe evidencia que el calcio del suero lácteo es de mayor biodisponibilidad, incluso superando a las sales minerales que se utilizan para fortificación de alimentos o como suplementos nutricionales. La mayor biodisponibilidad se asocia con el contenido de nutrientes presente en el mismo, especialmente proteínas y lactosa. También se ha demostrado que la tecnología utilizada para el procesamiento del suero puede implicar mayor o menor concentración y biodisponibilidad de calcio en suero. Se requieren investigaciones en humanos para confirmar estas hipótesis.

English. The whey is defined as a dairy product obtained during the manufacturing of cheese. It is not a substitute for cow's milk because it is a fraction of it. However, the whey contains nutrients and compounds with potential nutritional and functional benefits. Approximately 90% of calcium from milk is present in whey. Some scientific evidence suggests that calcium from whey is more bioavailable, even overpassing the mineral salts that are used for food fortification or nutritional supplements. The enhanced bioavailability is associated with the nutrients present within, especially proteins and lactose. It has also been shown that the technology used for the processing of whey can involve greater or lesser concentration and bioavailability of calcium. Human Investigations are needed to confirm these hypotheses.