Innovación en legumbres

Spanish; Castilian. RESUMEN Desde tiempos prehispánicos las legumbres han formado parte de la alimentación de los pueblos americanos y si bien su presencia sigue vigente, se ha detectado en los últimos años una significativa baja en su consumo. En la actualidad, existe un consenso sobre los diversos beneficios que las legumbres otorgan a sus consumidores y desde distintas áreas se están realizando esfuerzos para divulgar la importancia y fomentar el consumo de este alimento. En los últimos años, desde el quehacer culinario, son variadas las estrategias que se están implementando para poder aportar a recuperar los niveles de consumo históricos. En este documento, se presenta una mirada general a las diferentes líneas de trabajo que se desarrollan actualmente en torno a las legumbres. Considerando su importancia histórica y la baja sostenida en su consumo, el mundo de la gastronomía, la ingeniería de alimentos y la innovación tecnológica, buscan impulsar las legumbres a través de la diversificación en la manera en que ellas pueden ser utilizadas y consumidas.

English. ABSTRACT Since pre-Hispanic times, legumes have been part of the diet of American people. While they remain part of the diet, a significant drop in consumption has been detected in recent years. At present, there is a consensus on the numerous benefits that legumes provide and there are efforts from various areas to disseminate information on their importance and encourage consumption. Recently, varied culinary strategies are being implemented to contribute to recover historical levels of consumption. In this document, we present a general look at the different lines of work that are currently being developed around legumes. Considering the historical importance of legumes and the sustained decline in consumption, the world of gastronomy, food engineering, and technological innovation, seek to contribute in the diversification of the way in which legumes can be used and consumed.