Assessment of physical and physicochemical quality of main chocolates traded in Peru

English. Abstract: The quality of the main chocolates marketed in Peru was determined. The physical aspect: color (C *, H *, IB), hardness and particle size, as well as physicochemical: water activity (aw), moisture, fat and ash, correlating with the declaration of ingredients presented in the packaging. We evaluated 30 experimental units of chocolates (imported, domestic, dark chocolate and milk) by experimental methods, randomly acquired from different establishments. The difference between color and hardness by origin was attributed to the dairy component. Dark chocolate had lower values of color components (8.75 ± 0.94 C *, 7.60 ± 4.71 H * and 28.46 ± 0.86 IB) than milk constituents (15.04 ± 2.78 C, 34.59 ± 7.46 H * and 34.55 ± 2.87 IB) and in hardness values higher in imported (914 ± 176 g to 20 ± 2 ° C) than in domestic chocolate (788 ± 220 g to 20 ± 2 ° C). The particle size values did not present significant difference (p <0.05) between imported (19.1 ± 3.5 µ) and national (20.2 ± 1.5 µ). 37% of them had values of aw greater than 0.50 and a significant difference (p <0.05) was found between the imported (0.44 ± 0.10) and the national (0.47 ± 0.07). The moisture values were high, the fat content and ash, are within the specified by the normalization. It is necessary to control the quality of these products throughout the process line up to the final point of sale for consumer welfare.

Spanish; Castilian. Resumen: Se determinó la calidad de los principales chocolates comercializados en el Perú. El aspecto físico: color (C*, H*, IB), dureza y tamaño de partícula, así como fisicoquímico: actividad de agua (aw), humedad, grasa y ceniza, correlacionando con la declaración de ingredientes que presenta el empaque. Fueron evaluadas 30 unidades experimentales de chocolates (importados, nacionales, chocolate oscuro y de leche) por métodos experimentales, adquiridas aleatoriamente de diferentes establecimientos. Se atribuye al componente lácteo la diferencia entre color y dureza por procedencia, los chocolates oscuros tuvieron valores menores de componentes del color (8.75 ± 0.94 C*, 7.60 ± 4.71 H* y 28.46 ± 0.86 IB) que los de leche (15.04 ± 2.78 C*, 34.59 ± 7.46 H* y 34.55 ± 2.87 IB) y en dureza valores mayores en los importados (914 ± 176 g a 20 ± 2°C) que en los chocolate nacionales (788 ± 220 g a 20 ± 2°C). Los valores de tamaño de partícula no presentaron diferencia significativa (p < 0.05) entre importados (19.1 ± 3.5 µ) y nacionales (20.2 ± 1.5 µ). El 37% de ellos tuvieron valores de aw mayores a 0.50 y se encontró diferencia significativa (p < 0.05) entre los importados (0.44 ± 0.10) y los nacionales (0.47 ± 0.07). Los valores de humedad estuvieron elevados, el contenido de grasa y ceniza, se encuentran dentro de lo especificado por la normalización. Es necesario controlar la calidad de estos productos en toda la línea de procesos hasta el punto de venta final para el bienestar del consumidor.