RELACIÓN ENTRE EL TRANSPORTE Y LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA CARNE PORCINA PARA CONSUMO HUMANO EN EL VALLE DE ABURRÁ (COLOMBIA)

English. ABTRACT Pork meat is considered a source of high nutritional value due to its high protein content, however, transport is a critical link to generate economic losses by producing alterations in animal welfare, which have an impact on nutritional parameters, decreasing the capacity of water retention, and generating protein losses. The objective of this study was to relate the characteristics of transport, with the nutritional characteristics of pork for human consumption in the Valle de Aburrá (Antioquia, Colombia) in 2017. In this location, three slaughterhouses were visited with probabilistic sampling stratified by plant and equal affixation, obtaining information from 338 animals. The nutritional parameters of the meat samples and sociodemographic variables, infrastructure, animal welfare and driving practices of the transporters were analyzed. ji-square (χ 2) tests were performed for dichotomous qualitative variables, logistic regression for qualitative polytomous variables and Mann-Whitney U test for quantitative variables. An association was found between several of the parameters investigated with statistically significant p values (p = 0,000), where, having no permanent water supply for the animals increases in 46.55 times (IC 18.08 - 120.07) the possibility of presenting nutritionally inadequate meats. It was concluded that factors such as lack of water supply to pigs, poor condition of the floors and separators, lack of training in transporters, lack of supervision of animals, lack of mechanical technical certification and average speed of 80 km/h are associated with the generation of nutritionally inadequate meat products.

Spanish; Castilian. RESUMEN La carne de cerdo se considera fuente de alto valor nutritivo por su alto contenido de proteína; sin embargo, su transporte representa un eslabón crítico, por cuanto genera pérdidas económicas, cuando se producen alteraciones en el bienestar animal que repercuten en los parámetros nutricionales, disminuyen la capacidad de retención de agua y ocasionan pérdidas de proteína. El objetivo de este estudio fue relacionar las características de los transportes con las características nutricionales de la carne porcina destinada a consumo humano en el Valle de Aburrá (Antioquia, Colombia) en 2017. Se visitaron tres plantas de sacrificio del Valle de Aburrá con muestreo probabilístico estratificado por planta y afijación igual, obteniendo información de 338 animales. Se analizaron los parámetros nutricionales de las muestras cárnicas, así como variables sociodemográficas, de infraestructura, bienestar animal y prácticas de conducción de los transportistas. Se realizaron pruebas de ji-cuadrado (χ 2) para variables cualitativas dicotómicas, regresión logística para variables cualitativas politómicas y U de Mann-Whitney para variables cuantitativas. Se encontró asociación entre varios de los parámetros indagados con valores p estadísticamente significativos (p = 0,000; así, no tener suministro de agua permanente para los animales incrementa en 46,55 veces (IC 18,08 - 120,07) la posibilidad de presentar carnes nutricionalmente inadecuadas. Se concluye que factores como la falta de suministro de agua a los cerdos, el mal estado de pisos y separadores, la deficiente capacitación de los transportistas, la falta de supervisión a los animales, no tener el certificado técnico-mecánico y la velocidad promedio de 80 km/h, se asocian con la generación de productos cárnicos nutricionalmente inadecuados.