Elaboración de productos tipo tallarín libres de gluten y evaluación de sus propiedades fisicoquímicas

English. ABSTRACT The growing demand of free gluten products has shown the necessity to study and develop new products in order to supply the consumer request. The objective of this research was to elaborate gluten-free products similar to noodles and to evaluate their physicochemical properties. Plantain or cassava were employed to replace wheat flour. Physical and chemical properties were determined in plantain and cassava samples. Both, Plantain and Cassava Flour and their starches were extracted. Thermal characteristics of flour and starch were evaluated employing differential scanning calorimetry and thermal gravimetric analysis. Products similar to noodle were formulated and elaborated employing plantain or cassava flour. Noodle physicochemical, microbiological and sensorial characteristics were analyzed, employing a commercial product as a control. Cassava presented higher humidity values than plantain, it is related to their susceptibility to degradation. In thermogravimetric analysis, cassava products shown upper weight reduction in high volatility zone associated to humidity lost. Plantain flours and starches presented gelatinization temperatures higher than registered for cassava products. Both plantain and cassava noodles presented humidity and acidity values according to the legal legislation (NTC 1055-2014). Developed products showed ash content higher than commercial noodles. According to microbiological and sensorial analyses, the plantain and cassava products could be considered innocuous with good consumer acceptation. These results could constitute a starting point in the study and application of different flours and starches from non-traditional sources, which allow to increase the value of crops in the region.

Spanish; Castilian. RESUMEN La creciente demanda de productos libres de gluten ha dado lugar al estudio y desarrollo de alimentos que suplan las necesidades de los consumidores. El objetivo de esta investigación fue elaborar productos libres de gluten tipo tallarín y evaluar sus propiedades fisicoquímicas. Para ello, se empleó plátano o yuca como fuentes alternativas a la harina de trigo. Se determinaron sus propiedades fisicoquímicas. Se extrajeron harina y almidones y, a partir de ellas, se evaluaron sus propiedades térmicas, empleando calorimetría de barrido diferencial y termogravimetría. Se formularon y elaboraron productos similares a los tallarines empleando las harinas y se analizaron sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, usando, como control, un producto comercial de trigo. La yuca presentó mayor humedad que el plátano, lo que está relacionado con su susceptibilidad a la degradación. En el análisis termogravimétrico, los productos de yuca mostraron mayor reducción de peso en la zona de alta volatilidad, asociado a la pérdida de humedad. Las harinas y los almidones de plátano presentaron temperaturas de gelatinización mayores que las registradas para los productos de yuca. La humedad y acidez de los tallarines elaborados presentaron valores dentro de la norma (NTC 1055-2014). En ambos casos, su contenido de cenizas fue superior al fideo comercial. Los tallarines elaborados, se pueden considerar inocuos, con buenos parámetros de aceptación sensorial. Estos resultados constituyen un punto de partida en el estudio y aplicación de fuentes de harinas y almidones no tradicionales, permitiendo la generación de valor agregado a cultivos de importancia en la región.