Effect of air drying process on the physicochemical, antioxidant, and microstructural characteristics of tomato cv. Chonto

Spanish; Castilian. RESUMEN El tomate es una planta solanácea, tiene la segunda producción más alta en el mundo, convirtiéndolo en uno de los productos de origen vegetal más importantes por consumo y producción mundial. Apreciado por sus componentes antioxidantes entre los cuales se destacan la vitamina C, los compuestos fenólicos y algunos carotenoides como el licopeno y el β-caroteno. Este trabajo evaluó la influencia de tres temperaturas de secado (50, 60 y 70°C) sobre las características fisicoquímicas, microestructurales y antioxidantes del tomate. Se analiza color mediante las coordenadas CIE L* a* b* y análisis de textura utilizando la metodología TPA (análisis de perfil de textura), la capacidad antioxidante y el contenido de fenoles y carotenoides fue medido por espectrofotometría y microestructura mediante microscopía electrónica de barrido. Los resultados muestran cambios de color en las muestras de tomate a 70°C, en textura las muestras a 60°C presenta diferencia significativa en la fracturabilidad con respecto a las muestras a 50 y 70°C indicando una textura más crocante y un buen balance entre masticabilidad y dureza. El contenido total de carotenoides aumentó con el proceso de secado, mientras que el contenido de fenoles totales disminuyó. La actividad antioxidante no fue afectada por la variación de la temperatura con respecto al tomate fresco.

English. ABSTRACT The tomato is a Solanaceae plant which globally has the second highest production rate, making it one of the most important vegetative products in global production and consumption. Furthermore, the tomato is valued for its antioxidant components, most notably vitamin C, phenolic components and carotenoids such as lycopene and β-carotene. The present study aimed to evaluate the influence of three drying temperatures (50, 60 and 70°C) on the physicochemical, microstructural, and antioxidant characteristics of the tomato. The study analyzed the parameters for color using the coordinates CIE L* a* b* and texture analysis using the methodology of TPA for instrumental analysis and PCA for data analysis, antioxidant capacity and content were measured by spectrophotometric methods and microestructure by Scanning Electron Microscope. The results showed changes in color for the tomato samples treated with 70°C. In addition, the texture of the samples treated at 60°C presented significant differences from the samples dried at 50 and 70°C regarding the fracturability, having a crispier texture and good balance between masticability and hardness. The total carotenoid content increased with the drying process, while the total phenol content decreased. The antioxidant activity was not affected by the temperature variation with respect to the fresh tomato.