CARACTERIZACIÓN COLORIMÉTRICA DEL MANJAR BLANCO DEL VALLE

English. The Manjar Blanco from the region of Valle del Cauca in Colombia is considered a gastronomic and cultural symbol; is a type of milk jam that includes an addition of starch. The color is one of the most important attributes of food. The color measurement has applications in quality control and products development. In this work, the color (CIE-L*a*b* scale) of Manjar Blanco was studied testing four (4) traditional brands that are produced in the region, evaluating the color parameters (L*, a*, b*) of three batches for each brand. The samples were characterized physically finding pH values between 5,73 and 6,02 and Brix degrees between 65,16 and 76,47. The average values for color parameters determined by experimentation were: L* 43,60, a* 14,58 and b* 34,67. This study shows us a wide variability of the product color between batches and brands. This finding concludes that is needed a standardization of procedures in production and raw material in order to achieve a product with constant features.

Portuguese. O Manjar Branco Del Valle originário da região do Vale de Cauca na Colômbia é considerado um símbolo gastronômico e cultural; é um tipo de doce de leite com adição de amido. A coloração é um dos atributos mais importantes nos alimentos. A determinação da cor tem aplicações no controle de qualidade e no desenvolvimento de novos produtos. Neste estudo se caracterizou a cor instrumental (Sistema CIE-L*a*b*) do Manjar Branco Del Valle produzido por empresas representativas e tradicionais da região, mediante a determinação dos parâmetros de cor (L*, a*, b*) de três lotes de cada uma das marcas comerciais. Também se caracterizou fisicamente as amostras, encontrando pH entre 5,73 e 6,02 e graus Brix entre 65,16 e 76,47; Os valores médios determinados experimentalmente foram: L* 43,60, a* 14,58 e b* 34,67. Este estudo mostra que existe uma variabilidade considerável na coloração do produto entre lotes e marcas comerciais. Conclui-se a necessidade de procedimentos de padronização na produção e na matéria-prima a fim de se atingir um produto com características constantes.

Spanish; Castilian. El Manjar Blanco del Valle originario de la región del Valle del Cauca en Colombia es considerado como símbolo gastronómico y cultural; es un tipo de dulce de leche con adición de almidón. El color es uno de los atributos más importantes en los alimentos. La medición del color tiene aplicaciones en el control de calidad y el desarrollo de nuevos productos. En esta investigación se caracteriza el color instrumental (escala CIE-L*a*b*) del manjar blanco del Valle elaborado por empresas representativas y tradicionales de la región, mediante la determinación de los parámetros de color (L*, a*, b*) de tres lotes de cada una de las marcas comerciales. También se caracterizó físicamente las muestras, encontrando pH entre 5,73 y 6,02 y grados Brix entre 65,16 y 76,47. Los valores promedio de los parámetros de color determinados experimentalmente para el manjar blanco fueron: L* 43,60, a* 14,58 y b* 34,67. De los datos reportados en este trabajo se concluye que existe una variabilidad considerable en el color entre lotes y marcas comerciales, lo que evidencia la necesidad de establecer procedimientos de estandarización en la producción y en la materia prima, con el fin de lograr un producto con características similares.