EFECTO DE PASTEURIZACIÓN SOBRE CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y CONTENIDO DE VITAMINA C EN JUGOS DE FRUTAS

English. This study evaluated the effect of different pasteurization treatments on sensory characteristics and content of vitamin C of four fruit juices: Blackberry cv. Castilla (MC), Mango cv. Costeño (MAC), Orange cv. Valencia (NV) and Tree tomato cv. Tamarillo (TA). The results showed that the suitable pasteurization process, defined as that who showed lack of peroxidase (POD) activity, measured qualitatively for each juice, was 80°C for 120 seconds (MC), 80°C for 90 seconds (MAC), 75°C for 90 seconds (NV), and 80°C for 90 seconds (TA); the effect of processing on the color, smell and taste of juices was assessed using sensory analysis by a trained panel and revealed that there were no significant differences (p<0,05) among characteristics evaluated before and after heat treatment. The pasteurization treatment-induced losses of vitamin C, were quantified using Mohr method, exhibited values of 84,67% (MC), 89,82% (MAC), 99,43% (NV) and 87,72% (TA). The treatment applied, prolonged the shelf life of the juice from 10 to 12 days at refrigeration temperature, without appreciable changes in sensory characteristics.

Spanish; Castilian. En esta investigaciónse evaluó el efecto de distintos tratamientos de pasteurización sobre las características sensoriales y el contenido de vitamina C de cuatro jugos de fruta: mora de castilla (MC), mango costeño (MAC), naranja Valencia (NV)y tomate de árbol tamarillo (TA).Los resultados mostraron que el proceso de pasteurización adecuado, definido como aquel que mostrara ausencia de actividad de peroxidasa (POD) medida cualitativamentepara cada jugo fue 80ºC por 120 segundos (MC), 80ºC por 90 segundos (MAC), 75ºC por 90 segundos (NV) y 80°C por 90 segundos (TA); el efecto del procesamiento sobre el color, olor y sabor de los jugos se evaluó mediante análisis sensorial por un panel entrenado y reveló que no hubo diferencias significativas (p<0,05) entre las características evaluadas antes y después del tratamiento térmico. Las pérdidas de vitamina C provocadas por el tratamiento de pasteurización, se cuantificaron mediante el método de Mohr encontrándose valores de 84,67% (MC), 89,82% (MAC), 99,43% (NV) y 87,72% (TA). El tratamiento aplicado prolongó la vida útil de los jugos de 10 a 12 días a temperatura de refrigeración, sin cambios apreciables en sus características sensoriales

Portuguese. Neste estudo avaliou o efeito de diferentes tratamentos de pasteurização sobre as características sensoriais e teor de vitamina C quatro sucos de frutas: Mora de Castilla (MC), Manga cv. costeira (MAC), Valencia laranja (NV) e tomate de árvore tamarillo (TA). Os resultados mostraram que o processo de pasteurização apropriada, definida como uma que não mostrou nenhuma actividade da peroxidase (POD), como qualitativamente para cada sumo era de 80°C durante 120 segundos (MC), a 80°C durante 90 segundos (MAC) e 75°C durante 90 segundos (NV) e 80°C durante 90 segundos (TA), o efeito do processamento sobre a cor, cheiro e sabor dos sucos foram avaliados por análise sensorial por um painel treinado não revelou diferenças significativas (p<0,05) entre as características avaliadas antes e após o tratamento térmico . Vitamina C perdas causadas pelo tratamento de pasteurização, foram medidas pelo método de Mohr encontrar os valores de 84,67% (MC), 89,82% (MAC), 99,43% (NV) e 87,72% (TA). O tratamento foi prolongado a vida do suco durante 10 a 12 dias a temperaturas de refrigeração, sem alterações significativas nas suas características sensoriais