HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA EN HARINA DE QUINUA Y TARWI POR EFECTO DE α-AMILASA

Portuguese. RESUMO Quinoa e tarwi são caracterizados por serem altamente nutritivos, de modo que suas cultivos se espalharam para vários países. Para aumentar o consumo, novas alternativas de alimentos, processos artesanais e biotecnológicos são buscadas. Neste estudo, a digestibilidade de polissacáridos contido na farinha quinoa real (Chenopodium quinoa Willd), variedade branca (QB), a variedade preta (QN) e oligossacáridos contidos na farinha de Tarwi (Lupinus mutabilis) (T), por aplicação enzimática foi avaliada de α-amilase in vitro. A análise proximal dos grãos (métodos AOAC) apresentou valores semelhantes aos de referência. o teor de açúcares livres na reunião grãos de farinha de 10,05 ± 0,3 para QB, determinou-se 8,25 ± 0,3 e 0,19 ± 0,01 QN conteúdo T. amido, 51,08 ± 0,3% 49,04 ± 0,4% QB e foi quantificada em QN Os açúcares redutores de Termamyl Sc em % de substrato foram de 25 ± 1,9 (QB), 27,5 ± 1,5 (QN) e 2,01 ± 0,3 (T). Os parâmetros cinéticos encontrados: Km: 80,4 mg/mL, Vmax 0,36 mg/mL min-1 (QB); Km: 98,8 mg/mL Vmax 1,72 mg/mL min-1 (QN); T: Km: 3,14 mg/L e Vmax 4,81 mg/L min-1, foram derivados do gráfico de Lineweaver Burk.

English. ABSTRACT Quinoa and tarwi are characterized by their high nutritional value so their crops have spread to various countries. In recent years to increase consumption new food processing alternatives are sought, artisanal and biotechnological. In this study the digestibility of polysaccharides contained in quinoa flour (Chenopodium quinoa Willd), white variety (QB), black variety (QN) and oligosaccharides of tarwi flour (Lupinus mutabilis) (T) by enzymatic application of α-amylase was evaluated in vitro. The proximal analysis of the grains was performed, finding values similar to those of reference (AOAC methods). The content of free sugars in flour of the grains was 10,05 ± 0,3 for QB, 8,25 ± 0,3 for QN and 0,19 ± 0,01 for T. The starch content was determined, 51,08 ± 0,3% in white quinoa (QB) and 49,04 ± 0,4% in black quinoa (QN). The reducing sugars by the effect of Termamyl Sc in % of substrate was 25 ± 1,9 (QB), 27,5 ± 1,5 (QN) and 2,01 ± 0,3 (T). The kinetic parameters found: Km: 80,4 mg/mL, Vmax: 0,36 mg/mL min-1 (QB); Km: 98,8 mg/mL, Vmax: 1,72 mg/mL min-1 (QN); Km: 3,14 mg/L and Vmax 4,81 mg/L min-1 (T), were derived from the Lineweaver Burk plot.

Spanish; Castilian. RESUMEN La quinua y el tarwi se caracterizan por ser altamente nutritivos, con el fin de aumentar su consumo se buscan nuevas alternativas de procesos alimentarios, artesanales y biotecnológicos. En este estudio se evaluó la digestibilidad de polisacáridos contenidos en harina de quinua real (Chenopodium quinoa Willd), variedad blanca (QB), negra (QN) y en oligosacáridos contenidos en harina de tarwi (Lupinus mutabilis) (T) por aplicación enzimática de α-amilasa in vitro. El análisis proximal de los granos (métodos AOAC), mostró valores similares a los de referencia. Se cuantifico el contenido de azucares libres en harina de los granos, encontrándose en %, 10,05 ± 0,3 para QB, 8,25 ± 0,3 para QN y 0,19 ± 0,01 para T. Se determinó el contenido de almidones, 51,08 ± 0,3% en QB y 49,04 ± 0,4% en QN. Los azucares reductores por efecto de Termamyl Sc en % de sustrato fue de 25 ± 1,9 (QB), 27,5 ± 1,5 (QN) y 2,01 ± 0,3 (T). Los parametros cineticos encontrados: Km: 80,4 mg/mL, Vmax 0,36 mg/mL min-1 (QB); Km: 98,8 mg/mL, Vmax 1,72 mg/mL min-1 (QN); T: Km: 3,14 mg/L y Vmax 4,81 mg/mL/min-1, se derivaron del grafico de Lineweaver Burk.