Estudio de los parámetros de extracción de acrilamida en snack de papa (Solanum tuberosum) en Colombia

English. ABSTRACT The Swedish authorities reported, for the year 2002, the presence of acrylamide in a wide variety of foods and its carcinogenic effects on humans. This organic compound is present in foods that contain depleted sugars, asparagine and which in turn are subjected to thermal processes that exceed 120°C. The objective of this study was to evaluate the effect of some extraction parameters on the percentage of acrylamide recovery in potato chips samples. For this purpose, commercial samples, standard solutions for the calibration curve and doping, n-hexane, type I water and Carrez solution were used. Additionally, vortex, ultrasound, centrifuge and HPLC were used. The analitycal method was assessed according to linearity, limit of detection and quantification. The statistical significance of the variables was tested by applying the t-Student test. Recoveries of the studied analyte of up to 86% were achieved, in addition, the following extraction parameters were established: 8 g MgSO4 and 1 g NaCl of Carrez solution, 0,5 g of sample, doping at the time of extraction. The parameters evaluated have an important influence on the performance of the extractions, except ultrasound, which was not the only significant effect on the percentage of acrylamide extraction.

Spanish; Castilian. RESUMEN Las autoridades suecas reportaron, para el año 2002, la presencia de acrilamida en gran variedad de alimentos y sus efectos cancerígenos en humanos. Dicho compuesto orgánico está presente en alimentos que contienen azúcares reductores, asparagina y que a su vez son sometidos a procesos térmicos que superan los 120°C. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de algunos parámetros de extracción en el porcentaje de recuperación de acrilamida en muestras de papas fritas. Para tal fin, se emplearon muestras comerciales, soluciones estándar para la curva de calibración y el dopaje, n-hexano, agua tipo I y solución Carrez. Adicionalmente, se utilizaron vortex, ultrasonido, centrifuga y HPLC. El método analítico se evaluó en función de linealidad, límite de detección y cuantificación. La significación estadística de las variables se probó aplicando la prueba t-Student. Se lograron recuperaciones del analito estudiado hasta del 86%, además, se establecieron los siguientes parámetros de extracción: 8 g MgSO4 y 1 g NaCl de solución Carrez, 0,5 g de muestra, dopaje en el momento de la extracción. Los parámetros evaluados influyen de manera importante en el rendimiento de las extracciones, excepto el ultrasonido, el cual no presentó un efecto significativo sobre el porcentaje de extracción.

Portuguese. RESUMO As autoridades suecas relataram para 2002, a presença de acrilamida em uma variedade de alimentos e seus efeitos cancerígenos em seres humanos. O referido composto orgânico está presente em alimentos contendo açúcares redutores, asparagina e que por sua vez são submetidos a processos térmicos superiores a 120°C. O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito de alguns parâmetros de extração na percentagem de recuperação de acrilamida em amostras de batatas fritas. Para este propósito, foram utilizadas amostras comerciais, soluções padrão para a curva de calibração e dopagem, n-hexano, água tipo I e solução Carrez. Além disso, vórtice, ultrassom, centrifuga e HPLC foram utilizados. O método analítico foi avaliado em termos de linearidade, limite de detecção e quantificação. A significância estatística das variáveis foi testada utilizando o teste t de Student. As recuperações do analito analisado foram alcançadas até 86%, além disso, foram estabelecidos os seguintes parâmetros de extração: 8 g de MgSO4 e 1 g de NaCl da solução de Carrez, 0,5 g de amostra, dopagem no momento da extração. Os parâmetros avaliados têm influência importante no desempenho das extrações, com exceção do ultrassom, que não foi o único efeito significativo na percentagem de extração de acrilamida.