Propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón obtenido de dos variedades de batata (Ipomoea batatas)

English. ABSTRACT Sweet potato cultivation and production in Colombia registers few surpluses for the national market, its yield is approximately 6 t/ha, said production is centered in the Colombian Caribbean region, in the departments of Córdoba and Sucre; However, the cultivation of sweet potatoes could come to occupy an important place for the food industry, due to its nutritional contributions and its high starch content, considered ideal for the industrial production of flours and starches. This investigation studied the physicochemical and functional properties of the starch obtained from two varieties of sweet potato, where the water absorption capacity, maximum viscosity, gelatinization temperature, settling, stability was analyzed. Before the determinations, the samples were dried to constant weight. It was found that the yellow sweet potato starch turned out to be of better quality due to its lower solubility, higher water absorption, higher swelling power and higher gelatinization temperature than the purple sweet potato starch, showing encouraging values ​​for the food industry as thickeners, stabilizers and gelling agents in refrigerated and frozen foods.

Portuguese. RESUMO O cultivo e a produção de batata-doce na Colômbia registram poucos excedentes para o mercado nacional, sua produção é de aproximadamente 6 t / ha, disse que a produção está centrada na região do Caribe colombiano, nos departamentos de Córdoba e Sucre; No entanto, o cultivo da batata-doce pode vir a ocupar um lugar importante para a indústria alimentícia, devido às suas contribuições nutricionais e ao seu alto teor de amido, considerado ideal para a produção industrial de farinhas e amidos. Esta investigação estudou as propriedades físico-químicas e funcionais do amido obtidas de duas variedades de batata-doce, onde foram analisadas a capacidade de absorção de água, viscosidade máxima, temperatura de gelatinização, sedimentação e estabilidade. Antes das determinações, as amostras foram secas com peso constante. Verificou-se que o amido de batata-doce amarelo resultou em melhor qualidade devido à sua menor solubilidade, maior absorção de água, maior poder de intumescimento e maior temperatura de gelatinização que o amido de batata-doce roxo, mostrando valores encorajadores para a indústria de alimentos como espessantes, estabilizadores e gelificantes em alimentos refrigerados e congelados.

Spanish; Castilian. RESUMEN El cultivo y producción de la Batata en Colombia registra pocos excedentes para el mercado nacional, su rendimiento se encuentra aproximadamente en 6 t/ha, dicha producción, se centra en la región Caribe Colombiana, en los departamentos de Córdoba y Sucre; sin embargo, el cultivo de la batata podría llegar a ocupar un lugar de importancia para la industria alimentaria, por los aportes nutricionales y por su alto contenido de almidón, considerado ideal para la obtención industrial de harinas y almidones. Esta investigación estudio las propiedades fisicoquímicas y funcionales al almidón obtenido de dos variedades de batata, donde, se analizó la capacidad de absorción de agua, viscosidad máxima, temperatura de gelatinización, asentamiento, estabilidad. Previo a las determinaciones, las muestras fueron secadas hasta peso constante. Se encontró que el almidón de batata amarilla resulto ser de mejor calidad al poseer menor solubilidad, mayor absorción de agua, mayor poder de hinchamiento y mayor temperatura de gelatinización que el almidón de batata morada, mostrando valores alentadores para la industria alimentaria como espesantes, estabilizantes y gelificantes en alimentos refrigerados y congelados.