SEGUIMIENTO DE LA MOLIENDA ABRASIVA DEL GRANO DE AMARANTO PARA LA OBTENCIÓN DE DOS FRACCIONES CON POTENCIAL INDUSTRIAL

Portuguese. O interesse em amaranto grãos aumentou nos últimos anos graças ao seu grande potencial como um alimento funcional. Efeito das condições abrasivas de moagem sobre o conteúdo proteínas, índice de área aparente e parâmetros CIELAB da fração amido (FA) foi investigada. Foi utilizado desenho experimental Box-Benhken envolvendo três factores: umidade (8-12%b.s.), carga de moinho (100-200 g) e tempo de processamento (30-90 min). A análise de imagem foi usada para determinar a área aparente e colorimetria para determinar a mudança de cor. Conteúdo da proteína/gordura, coordenadas CIELAB e área aparente foram afetadas por três fatores, o efeito de a humidade não foi significativa. Os resultados mostraram a formação de fracções de amido e gorduproteica (FLP). A fracção amilácea pode ser utilizado na moagem por via húmida para obtenção de amido nativo. A fracção gorduproteica tem um grande potencial na área nutracêutico.

Spanish; Castilian. El interés por el grano de amaranto se ha incrementado en los últimos años gracias a su gran potencial como alimento funcional. Se investigó el efecto de las condiciones de molienda abrasiva sobre el contenido de proteína, el índice de área aparente y los parámetros de color de la fracción almidonosa (FA). Se utilizó un diseño experimental Box-Benhken, involucrando 3 factores: humedad (8-12%b.s.), Carga del molino (100-200 g) y tiempo de procesamiento (30-90 min). Se usó el análisis de imagen para determinar el área aparente y el fotocolorímetro para determinar los cambios de color del grano procesado. El contenido de proteína/grasa, coordenadas CIELAB y área aparente fueron afectados por los tres factores, siendo poco significativo el efecto de la húmedad. Los resultados mostraron la formación de fracciones almidonosa y lipoproteica (FLP), la fracción FA puede ser utilizada directamente en la molienda humeda para la extracción de almidón, mientras que, la fracción FLP tiene gran potencial para la extracción de polipeptidos en el área nutraceutica.

English. Interest in the grain amaranth has increased in recent years due to its great potential as a functional food. The investigation showed the effect of milling abrasive conditions on protein/fat contain apparent area index and color parameters of the starchy fraction (FA) of the amaranth grain. It used a experimental design Box-Benhken, involving three factors: humidity (8-12%b.s.), mill feed (100-200 g) and process time (30-90 min). Image analysis was used to determine apparent area index, while chroma meter was used to determine color changes. Protein/fat contains, the CIELAB coordinates and apparent area index were affected by three factors, being little significant effect of the humidity. Results showed the formation of a starchy fraction and other lipoprotein fraction (FLP). The starchy fraction can be used directly in wet milling to obtain native starch, while lipoprotein fraction has great potential in the extraction of polypeptides to nutraceutical area.