CONSERVACIÓN MICROBIOLÓGICA DE EMBUTIDO CARNICO ARTESANAL CON ACEITES ESENCIALES Eugenia caryophyllata Y Thymus vulgaris

Spanish; Castilian. RESUMEN Las demandas del sector cárnico y sus derivados en Colombia, justifican la importancia de encontrar aditivos que mantengan las propiedades nutritivas del alimento con menor o nula inclusión de químicos adversos a la salud. Se evaluó la calidad microbiológica y características sensoriales de chorizos artesanales conservados con aceites esenciales de T. vulgaris y E. caryophyllata en el Departamento del Cesar. La metodología incluyó extracción, caracterización físico-química y organoléptica de los aceites, análisis de la actividad antimicrobiana sobre Salmonella spp, S. aureus y E. coli, calidad microbiológica hasta 24 días y prueba sensorial al chorizo. Los aceites presentaron características físicas y organolépticas similares a los aceites esenciales comerciales. T. vulgaris (Timol 47%- p-cimeno 26%) y E. caryophyllata (Eugenol 84%) presentaron inhibición in vitro de 28,3 y 27,3 mm respectivamente sobre patógenos evaluados. El chorizo artesanal conservado con aceite esencial cumplió los límites microbiológicos establecidos en la Norma Técnica Colombiana NTC 1325 en todos los tratamientos. Se registró mejor percepción sensorial de color y olor en los chorizos crudos, y sin diferencias significativas en color, olor y sabor de chorizos cocidos (p>0,05). Los resultados sugirieron que los aceites esenciales de T. vulgaris y E. caryophyllata pueden ser una alternativa como conservantes en embutido cárnico artesanal.

English. ABSTRACT The demands of the meat sector and its derivatives in Colombia justify the importance of finding additives that maintain the nutritional properties of the food with less or no inclusion of chemicals adverse to health. The microbiological quality and sensorial characteristics of artisanal sausages preserved with essential oils of T. vulgaris and E. caryophyllata in the Department of Cesar was determined. The methodology included extraction, physical-chemical, organoleptic characterization of oils, analysis of antimicrobial activity on Salmonella spp, S. aureus and E. coli, microbiological quality up to 24 days and sensorial test on chorizo. The oils presented physical and organoleptic characteristics similar to commercial essential oils. T. vulgaris (Thymol 47% - p-cymene 26%) and E. caryophyllata (Eugenol 84%) present in vitro inhibition of 28,3 mm and 27,3 mm respectively on pathogens evaluated. The artisanal chorizo ​​preserved with essential oil complies with the microbiological limits established in Colombian Technical Standard NTC 1325 in all treatments. A better sensorial perception of color and odor was recorded in raw sausages, and no significant difference in color, smell and flavor of cooked sausages (p>0,05). The results suggest that the essential oils of T. vulgaris and E. caryophyllata may be an alternative as preservatives in artisanal meat sausage

Portuguese. RESUMO As exigências do sector da carne e seus derivados na Colômbia, justificam a importância de encontrar aditivos que mantêm as propriedades nutricionais dos alimentos com menos ou nenhuma inclusão de produtos químicos nocivos à saúde. Foi determinada a qualidade microbiológica e características sensoriais de lingüiça artesanal preservada com óleos essenciais de T. vulgaris e E. caryophyllata no Departamento de Cesar. A metodologia incluiu a extração, físico-químicas, óleos organolépticas, análise da atividade antimicrobiana contra Salmonella spp, S. aureus e E. coli, até 24 dias de qualidade microbiológica e teste sensorial, óleos de chouriço apresentaram características físicas e organolépticas semelhante a óleo essencial comercial. T. vulgaris (Timol 47% - 26% de p-cimeno) e E. caryophyllata (Eugenol 84%) exibem inibição in vitro de 28,3 mm e 27,3 mm respectivamente Pathogens avaliada. A salsicha artesanal preservada com óleo essencial está em conformidade com os limites microbiológicos estabelecidos pela Norma Técnica Colombiana NTC 1325 em todos os tratamentos, uma melhor percepção sensorial da cor e odor em salsichas cruas em que foi gravado, e não há diferenças significativas na cor, cheiro e sabor de salsichas cozidas (p>0,05). Os resultados sugerem que os óleos essenciais de T. vulgaris e E. caryophyllata pode ser uma alternativa como conservantes em artesão carne de salsicha.