El mecanismo de muerte celular programada y su importancia en el proceso de maduración de la carne bovina

English. The purpose of this paper is to present the mechanism of programmed cell death and the evidence supporting its relation to the ripening of beef. The tenderness of beef is perhaps one of the most important features for consumers, because it makes meat a desirable product in global markets and influences their price and quality. These features depend on genetic, nutritional and environmental factors. Although in Colombia there is still no culture of traceability of meat products in supermarkets, an increase in the number of consumers in Latin America is expected in the near future and they will also have the option of demanding the best meat. Deciphering the biochemical and molecular factors that influence the ripening of beef is a large task that is still in its early stages. Some pathways involved have been deciphered, such as the calpain-calpastatin, the proteasomal and that off cathepsins, proteins that have been recognized as a positive influence in the process of muscle fiber degradation during the ripening process. The conversion of muscle onto flesh is a process that begins once the animal has been sacrificed and, therefore, it is associated with the processes of cell death and necrosis. In recent years, many studies have focused on the importance and contribution of the programmed cell death mechanism or apoptosis on meat tenderness.

Portuguese. O objetivo deste artigo é apresentar o mecanismo de morte celular programada e as evidências que apoiam sua relação com o processo de maturação da carne bovina. A maciez da carne é talvez uma das características mais importantes para os consumidores, pois faz da carne um produto desejável nos mercados mundiais e influi no seu preço e qualidade. Estas características dependem de fatores genéticos, nutricionais e ambientais. Embora na Colômbia ainda não exista uma cultura da rastreabilidade dos produtos de carne nos supermercados, espera-se que no futuro próximo aumente o número de consumidores na América Latina e eles também terão também a possibilidade de exigir melhores carnes. Decifrar os fatores bioquímicos e moleculares que influem na maturação da carne bovina é uma tarefa ampla que está em seus estágios iniciais. Foram decifradas algumas vias envolvidas, tais como as das calpaína-calpastatina, a proteassômica e a das catepsinas, proteínas que foram reconhecidas como de influência positiva no processo de degradação da fibra muscular durante seu processo de maturação. A conversão do músculo em carne é um processo que começa quando o animal é sacrificado e, portanto, está associado com os processos de necrose e morte celular. Nestes últimos anos muitos estudos se concentraram na importância e na contribuição do mecanismo de morte celular programada ou apoptose sobre a maciez da carne.

Spanish; Castilian. El objetivo de este artículo es presentar el mecanismo de muerte celular programada y las evidencias que apoyan su relación con el proceso de maduración de la carne bovina. La terneza de la carne bovina es quizá una de las características más importantes para los consumidores, pues hace de la carne un producto deseable en los mercados mundiales e influye en su precio y calidad. Estas características dependen de factores genéticos, nutricionales y ambientales. Aunque en Colombia aún no existe la cultura de la trazabilidad de los productos cárnicos en los supermercados, se prevé que en un futuro cercano aumente el número de consumidores en América Latina y que ellos tendrán también la posibilidad de exigir las mejores carnes. Descifrar los factores bioquímicos y moleculares que influyen en la maduración de la carne bovina es una tarea amplia que está en sus primeras etapas. Se han descifrado algunas vías implicadas, como la de la calpaína-calpastatina, la proteosómica y la de las catepsinas, proteínas que han sido reconocidas como de influencia positiva en el proceso de degradación de la fibra muscular durante su proceso de maduración. La conversión del músculo en carne es un proceso que comienza una vez el animal ha sido sacrificado y, por lo tanto, está asociado a los procesos de necrosis y muerte celular. En los últimos años muchos estudios se han orientado hacia la importancia y el aporte del mecanismo de muerte celular programada o apoptosis sobre la terneza de la carne.