Evaluación de la calidad de la fruta bomba (Carica papaya L.) variedad Maradol roja deshidratada utilizando el método de deshidratación osmótica (DO)

Spanish; Castilian. La deshidratación es uno de los métodos más utilizados para la conservación de frutas y vegetales, mediante su uso se logra extender los períodos de almacenamiento preservando siempre la calidad de los productos. El presente trabajo tiene como objetivo evaluar la calidad de la fruta bomba (Carica papaya L.) variedad Maradol roja como fruta fresca y después de ser sometida a un proceso de deshidratación osmótica (DO). Durante el análisis se determinó a las frutas frescas: masa, firmeza, talla, pH y contenido de sólidos solubles (SSC), posteriormente las frutas fueron troceadas en piezas de 1 x 5 ± 2 cm para ser sometidas a un tratamiento de DO a 60 °C durante un tiempo de 4 horas. Además, se determinaron los valores de masa y firmeza de las piezas de frutas antes y después de deshidratadas para determinar la pérdida de peso y la variación de la firmeza durante el proceso. Como principales resultados se obtuvo que el producto deshidratado por DO experimenta una pérdida de peso y una variación de firmeza de 65,6% y 82,09% respectivamente. Los indicadores económicos refieren que el proceso de DO asciende al monto de 15.21 pesos para una masa total de 439,3 g, un nivel de aceptación de 98% y un período de conservación de 90 días.

English. Dehydration is one of the methods most used during fruit and vegetables conservation, through it use products storage periods can be extended preserving good quality indexes. The present work is focused in: To evaluate papaya fruit (Carica papaya L.) variety Maradol roja as fresh fruit and after be dehydrated by means of Osmotic dehydration (DO). During the analysis fruit quality properties such as: mass; size; SSC; pH and Firmness were determined for the fresh entire fruit and pieces (1 x 5 ± 2 cm) prior dehydration process (DO, 60 °C during 4 hours and AC). Besides, fruit pieces mass and firmness were measured once completed each process to determine weight lost and firmness variation. As principal results were obtained that weight lost by means of DO was 65,6% and the firmness variation was 82,09%. The economic indicators refer that the process of DO ascends to the mount of 15.21 Cuban peso for a total mass of 439,3 g, a level of acceptance of 98% and a period of conservation of 90 days.