Efecto del tipo genético y la maduración sobre la retención de agua en carne de toros castrados

Spanish; Castilian. La capacidad de retención de agua en crudo (CRAr) y en cocinado (CRAc) fue determinada en carne madurada a 7, 14 y 21 días post mórtem. Los músculos Longissimus dorsi (LD) y Semitendi-nosus (ST) de 164 machos castrados provenientes del cruce de machos de las razas Simmental, Normanda, Blanco Orejinegro, Braunvieh, Guzerat, Brahman Blanco, Brahman Rojo, Limousin y Romosinuano con hembras Brahman blanco. Para el parámetro CRAr en LD se presentó significancia de los factores tipo genético y maduración y en ST del factor maduración. Para el parámetro de CRAc en LD fue significativo el factor tipo genético y para ST ninguno de los dos factores fue significativo. No existieron interacciones significativas de los dos factores evaluados. Lo ideal es someter a tiempos cortos de maduración ambos músculos y tener en cuenta el tipo genético al cual pertenece el individuo con el fin de minimizar las pérdidas de exudado.

English. Water Holding Capacity (WHC) was established in raw meat (WHCr) through the press method and in cooked meat by cooking losses (WHCc). The beef was aged at 7, 14 and 21 days post mortem. The muscles Longissimus dorsi (LD) and Semitendinosus (ST) of 164 castrated males were used. These animals were F1 offsprings of Simmental, Normande, BON (Blanco Orejinegro), Braunvieh, Guzerat, White Brahman, Red Brahman, Limousin and Romosinuano bulls crossed with White Brahman females. In WHCr genetic type and ageing were significant factors in LD and ageing was significant in ST. Ideally, meat of ST and LD should be aged for short time post mortem and the genetic type can affect the water retention in LD.