Cartographie par imagerie de résonance magnétique de l'état physique des lipides de tissus sous-cutanés de porc : détermination d'un site représentatif de leur consistance | Solid-liquid ratio cartography of subcutaneous pig adipose tissues by magnetic resonance imaging: research for a sampling point allowing to eliminate all soft backfats

French. Le tri des bardières selon leur qualité est une nécessité pour les fabricants de produits secs. La mesure du ratio liquide/solide semble une méthode prometteuse sous réserve de disposer d'un site de prélèvement représentatif pour échantillonner la bardière. L'objectif de cette étude était d'étudier la variabilité du taux de solide de bardières par Imagerie de Résonance Nucléaire et de déterminer le site de prélèvement le mieux adapté au tri des tissus adipeux. Le ratio solide/liquide a été mesuré dans 20 bardières par imagerie de résonance nucléaire et 16 prélèvements ont été effectués sur chaque bardière pour déterminer leur composition en acides gras et en triglycérides. Nos résultats montrent que : - Le ratio liquide/solide (RLS20) des bardières, mesuré à 20 °C sur des carottes de tissus adipeux est très proche du taux de solide mesuré sur lipides extraits . - Le RLS20 mesuré par imagerie RMN sur des bardières entières montre que ce paramètre varie peu au sein d'une même couche mais qu'il est beaucoup plus élevé dans la couche interne que dans la couche externe (+8%). - Les variations du RLS20 en différents points de la bardière sont bien corrélées avec celles de la composition en acides gras et en triglycérides. Cependant les corrélations sont meilleures avec la composition en triglycérides qu'avec celle en acides gras . Ainsi, la couche interne contient une proportion plus élevée de palmitoyl-stéaroyl-oléoyl glycérol (PSO) que la couche externe(+ 10%) alors que la différence de proportion en acide stéarique entre les deux couches n'est que de 3%. - Le RSL20 moyen d'une bardière peut être estimé à partir de la mesure de ce paramètre en tout point de la bardière. Cependant, le meilleur site de mesure pour pouvoir trier les bardières est situé au dessus de l'épaule dans la couche externe car c'est en ce point que le RSL20 est le plus bas permettant d'écarter toutes les bardières de faible consistance.

English. Selecting backfat on quality is required for the producers of dry meat products. The measurement of solid/liquid ratio at 20°C (SLR20) seems an attractive method to find a representative anatomical location for sampling backfat. The aim of this study was to examine the variability of SLR20 of backfats using magnetic resonance imaging and to determine the anatomical location convenient for selecting backfats. The SLR20 was measured in 20 backfats by magnetic resonance imaging (MRI) and 16 samples were taken from each backfat for determining fatty acid and triglyceride compositions. The results showed that : - The SLR20 measured on biopsies of backfat was very similar to solid fat content measured on lipid extract. - The SLR20 measured by MRI indicated that the variability of this parameter is low within a backfat layer. However, it was far higher in inner layer than in outer layer (+8%). - The variability of SLR20 at various locations of backfat was strongly related to the fatty acid and triglyceride compositions. However the relationships were tighter with triglyceride proportions than with fatty acide ones. Thus, the inner layer of backfat contained more palmitoyl-stearoyl-oleoyl glycerol (PSO) than the outer ones (+10%) while the difference between the two layer was weak for stearic acid (3%). - The average SLR20 of backfat can be estimated from the SLR20 measured at all location of the tissue. However the more accurate location for sampling is located in the outer layer of the backfat above the shoulder because the SLR20 was minimum at this point allowing without ambiguity to eliminate all soft backfats.