Effect of specific starters on microbiological, biochemical and sensory charcateristics of Venaco, a Corsican soft cheese

French. Influence de ferments spécifiques sur les caractéristiques microbiologiques, biochimiques et sensorielles du Venaco, un fromage de Corse à pâte molle. Quatre souches sauvages de Lactococcus lactis et trois de Enterococcus faecalis appartenant à la collection INRA-LRDE, ont été testées comme levains pour la fabrication d'un fromage fermier de Corse, le Venaco. Les essais ont été réalisés dans trois fermes avec du lait cru de brebis et dans trois autres avec du lait cru de chèvre. Chaque essai comprenait un témoin (fromage habituel de la ferme) élaboré soit avec un levain commercial, soit avec un levain CNRZ (Centre national de recherches zootechniques). Les dénombrements de la flore totale, des coliformes et de la microflore lactique mésophile réalisés pendant l'affinage sur les fromages fabriqués avec les levains locaux ne se différenciaient pas de ceux effectués sur les témoins. Par contre, les entérocoques étaient plus nombreux dans les fromages fabriqués avec les levains contenant un entérocoque. Les levains locaux étaient moins acidifiants que les ferments commerciaux mais la baisse de pH était suffisante pour empêcher le gonflement précoce des fromages. Dans la même ferme, les fromages fabriqués avec les levains contenant un entérocoque présentaient les valeurs les plus élevées d'azote soluble/azote total. Des tests triangulaires comparant chaque essai au témoin ont été conduits par un jury d'experts. L'effet des levains locaux sur les caractéristiques sensorielles était plus marqué sur fromage de chèvre que sur fromage de brebis.

English. Local wild-type strains were tested as starters in the production of a corsican farm cheese, called Venaco. Four strains of Lactococcus lactis subsp. lactis and three strains of Enterococcus faecalis, belonging to the INRA-LRDE collection, were employed. Cheesemaking trials were carried out on six farms, on raw ewe's or goat's milk. Each experiment included a control (usual farm cheese) made either with a commercial or with a CNRZ (Centre national de recherches zootechniques) starter. During ripening, trials and controls showed similar counts of total microflora, coliforms and mesophilic lactic microflora, while higher enterococci counts were found in cheeses made with lactococci-enterococci starters. Local starters were less acidifying than commercial ones used as controls, but acidification was adequate to avoid early blowing. Within the same farm, cheeses made with starters including enterococci had the highest SN/TN (soluble nitrogen/total nitrogen) contents. Triangle tests comparing each trial with the corresponding control were carried out by an expert panel. The effect of local starters on sensory characteristics was greater on goat's cheeses than on ewe's ones.