Physical methods to predict the consistency of chicken abdominal fat tissues | Méthodes physiques de prédiction de la consistance des gras abdominaux chez le poulet

French. Un apport de plus en plus important d'huiles et de graines oléagineuses dans l'alimentation des volailles induit une augmentation de l'insaturation des lipides de la viande de volaille, ce qui les rend plus vulnérables à l'oxydation et nuit à la présentation des carcasses par manque de consistance des tissus adipeux. Au cours de cette étude, deux techniques de caractérisation des gras abdominaux, la mesure du taux de solide par résonance magnétique nucléaire (RMN) et la mesure de la viscosité dynamique ont été mise en oeuvre. Les résultats de ces techniques ont été rapprochés des profils d'acides gras et de triglycérides ainsi que des notes de présentation des carcasses de lot de poulets nourris avec des régimes présentant une large gamme de rapport d'acides gras saturés / polyinsaturés obtenue par apport en différentes matières grasses : suif, huile de tournesol, huile de tournesol oléique, huile de maïs et huile de lin. Les méthodes de relaxométrie RMN et de viscosité dynamique ont montré un bon pouvoir de discrimination des régimes enrichis en matière grasse animale. Les taux de solide mesurés par RMN montre que la consistance des tissus adipeux à la température de 5°C est peu affectée par le rapport acides gras polyinsaturés / monoinsaturés.

English. A more and more significant incorporation of oils and oilseeds in the diet of chicken induces an increase of the insaturation of lipids in meat, reduced their oxidative stability and is prejudicial to the carcass presentation by lack of consistency of adipose tissues. In this study, two physical parameters, the solid fat content measured by nuclear magnetic resonance (NMR) and the dynamic viscosity were tested to characterise abdominal adipose tissues. The results obtained by these two techniques were compared to the distributions in triacylglycerols and fatty acids as well as the notation of the presentation of carcasses of a set of chicken fed with diets showing a large range of ratios of saturated / unsaturated fatty acids based on variable incorporations of different fats : tallow, sunflower oil, oleic sunflower oil, corn oil and linseed oil. The measurements of solid fat content and dynamic viscosity showed a good ability to discriminate diets enriched with animal fats. The solid fat content measured by NMR showed that the consistency of adipose tissues at 5°C is not significantly affected by the saturated / unsaturated fatty acids ratio of the diet.