Variabilité climatique et profils organoleptiques du Pinot noir dans le monde

French. La typicité des vins s’exprime à différents niveaux d’échelle spatiale, et en fonction des variations des facteurs du terroir, dont le poids respectif change selon l’espace étudié. Le présent travail vise à évaluer l’impact du climat à l’échelle planétaire sur les propriétés organoleptique du vin.Trente-et-un vins de Pinot noir ont été sélectionnés dans seize régions viticoles d’Europe (Allemagne, France et Suisse), d’Amérique du Nord (USA), d’Amérique du Sud (Chili) et d’Océanie (Australie et Nouvelle-Zélande). Une analyse sensorielle a été réalisée par dégustation à l’aveugle par un panel de quatorze individus, dont neuf ont été retenus pour la robustesse de leur analyse (évaluée par un critère de répétabilité de l’analyse sur vins identiques). Les vins ont été caractérisés par vingt-six attributs visuels, olfactifs,gustatifs et globaux, notés de 1 à 5. Ces caractéristiques organoleptiques ont été confrontées à plusieurs indices agroclimatiques extraits de la base de données WorldClim (1950-2000) à résolution kilométrique (30 sec. d’arc).On observe une grande diversité des profils organoleptiques des vins de Pinot dégustés, en fonction des régions de production et au sein même des régions. On observe des corrélations significatives entre la plupart des descripteurs gustatifs et des indices agroclimatiques étudiés. Les indicateurs hydriques sont ceux qui semblent gouverner majoritairement la perception sensorielle des vins. L’indice de sècheresse est corrélé significativement avec les descripteurs sensoriels de fruits mûrs, de l’acidité, de la sucrosité, de l’astringence, de l’amertume, de l’harmonie et de la qualité (hédonique) dans son ensemble. Les indicateurs thermiques, tels que l’indice héliothermique de Huglin ou l’indice de stress thermique (fortes chaleurs), ne discriminent pas franchement les vins, ce qui suggère une certaine plasticité apparente inattendue de la vitiviniculture du Pinot vis-à-vis du climat. Plusieurs facteurs, parmi lesquels on peut évoquer les pratiques culturales ou œnologiques, compensent, probablement dans une large mesure, la variabilité climatique entre et à l’intérieur des régions viticoles

English. Wine typicity is revealed at various spatial scales, according to the variability of terroir components, which individual contribution change depending on the site. In this study, the impact of climate at global scale on the sensory profile of wine is examined.Thirty one Pinot noir wines produced in 16 winegrowing regions in Europe (Germany, France and Switzerland), North America (USA), South America (Chile) and Oceania (Australia and New Zealand) were selected. A blind testing was performed on the wines by 14 judges; among which 9 were considered sufficiently repeatable (criteria evaluated from the sensory analysis results of two identical wines). Wines were described by 26 visual, olfactory, gustatory and global attributes, rated from 1 to 5 by the judges. Theseorganoleptic attributes were compared to several agroclimatic indices, extracted from the WorldClim (1950-2000) data base at 1 km resolution (30arc sec.).A wide diversity of organoleptic profiles was found about the wines tasted, between and within the producing areas. Significant correlations were found between most of the gustatory and agroclimatic indices. Hydric indicators seem to control most of wine sensory characteristics. The dryness index is significantly correlated with the following sensory descriptors: ripe fruit, acidity, sweetness, astringency, bitterness, harmony and hedonistic quality. Thermal indices, such as the Huglin heliothermic index or the heat stress index, do not discriminate wines, which suggest an unexpected apparent plasticity of Pinot to climate conditions. Severalfactors among which cropping and enological techniques, compensate, probably in a strong way, climate variability between and within the climate regions