Collaboration entre probiotiques lactiques et propioniques : nouveau procédé de production durable

French. Les bactéries propioniques laitières sont présentes dans de nombreux produits fermentés. Propionibacterium freudenreichii est reconnue comme bactérie GRAS (considérée sûre), et utilisée comme probiotique et ferment fromager. La souche P. freudenreichii CIRM-BIA 129 possède des protéines de surface ayant des capacités immunomodulatrice anti-inflammatoires. La production et la stabilisation des bactéries propioniques peuvent être optimisées. De plus, lors de la production de bactéries lactiques, de l’acide lactique est formé, et les coproduits doivent donc être traités avant d’être éliminés. Une collaboration entre bactéries lactiques et propioniques est expérimentée. L’utilisation de P. freudenreichii pour le traitement de l’acide lactique et la stabilisation de ces bactéries par séchage par atomisation sont également étudiées.Les expériences montrent que P. freudenreichii CIRM-BIA 129 peut se développer dans ces coproduits et qu’elle utilise l’acide lactique. Après le développement de la souche, l’acide lactique est éliminé, le coproduit est donc traité. La souche comporte toujours son potentiel immunomodulateur après développement dans le nouveau milieu de culture. L’ajout d’excipient comme le lactosérum doux et la maltodextrine permet d’augmenter l’extrait sec des cultures, et entraine une meilleure séchabilité. P. freudenreichii résiste au séchage par atomisation des cultures comportant 15% d’excipient. Cependant P. freudenreichii ne survit pas au cours du stockage des poudres avec les conditions de séchage utilisées.

English. Dairy propionibacterium are present in many fermented products. Propionibacterium freudenreichii is considered as a GRAS bacteria (Generally Recognize As Safe), and is used as probiotic and as cheese starters. The strain P. freudenreichii CIRM-BIA 129 has surface layers proteins with anti-inflammatory immunomodulatory properties. Production and stabilization of dairy bacteria can be optimized. In addition, during the production of lactic bacteria, lactic acid is formed, and co-products must be treated before elimination. The collaboration between lactic bacteria and dairy bacteria is experimented. The use of P. freudenreichii for the treatment of coproducts, and the stabilization of these bacteria by spray drying are also studied.Experiments show that P. freudenreichii CIRM-BIA 129 can grow in these coproducts and uses lactic acid. After the strain development, the lactic acid is eliminated, the coproduct is therefore treated. The strain still has its immunomodulatory potential after development in the new culture medium. The addition of excipient such as sweet whey and maltodextrin can increase the dry extract of the culture and causes a better dryability. P.freudenreichii resists to the culture spray drying if the culture contains 15% of excipient. However P.freudenreichii, does not survive during storage of powders in used drying conditions