Analyse physique de la pulvérisation : Méthodologies de caractérisation et influence des propriétésphysiques des concentrés

English. The drying milk is the technique used to obtain good quality milk powder, as well as easytransport and storage. The goal of spray drying is to increase the surface contact of milk concentratedup to promote evaporation. It is a complex process, influenced by several factors throughout allstages. This study was focused on two factors: the physical properties of concentrated milk (viscosity,surface tension) and the spraying’s pressure or speed (pneumatic nozzle/ atomizer wheels). Theconcentrates used in the tests had 25% and 35 DM (Dry Matter), without fat or with the addition ofphospholipids: 0.5 and 1%. Analyses performed on these concentrates are rheology and tensiometry.Several tests have been done on the powders (particle size, Aw, density -real, bulk and packed-). Theresults of the analysis have shown that with increasing content of DM and the addition ofphospholipids did increase viscosity (effect more remarkable for the DM) and the size of the powders.The opposite effect is observed on the powders with increasing pressure / velocity of spray. Tocontinue the research on this subject it should be necessary to analyse more precisely the wholeproperties of powders, study the macromolecular structure of the interfacial film to confirm theinteractions between proteins and fat as well as analyze the shears forces produced in the spraying’sdevices.

French. Le séchage du lait est la technique industrielle la plus employée pour obtenir des poudreslaitières de bonne qualité, tout en permettant un transport et un stockage facilités. Le séchage parpulvérisation a comme objectif d’augmenter la surface de contact du concentré laitier au maximumpour favoriser l'évaporation. Il s’agit d’un process complexe, influencé par divers facteurs au long detoutes les étapes. Cette étude a été focalisée sur deux facteurs : les propriétés physiques desconcentrés laitiers (viscosité, tension de surface) et la pression ou vitesse de pulvérisation (busebifluide/ turbine). Les concentrés utilisées pour les essais ont 25 et 35% d’EST (Extrait Sec Total),sans matière grasse ou avec l’ajout de phospholipides : 0,5 et 1%. Les analyses réalisées sur cesconcentrés sont la rhéologie et la tensiométrie. Diverses analyses ont été faites sur les poudres(granulométrie, Aw, masse volumique –vraie, apparente et tassée-). Les résultats de ces analyses ontmontré qu’une augmentation de la teneur en EST et l’ajout des phospholipides fait augmenter laviscosité (effet plus remarquable pour l’EST) et la taille des poudres. L’effet contraire est observé surles poudres avec une augmentation de la pression/vitesse de pulvérisation. Pour continuer larecherche sur ce sujet il faudrait analyser de façon plus approfondie l’ensemble des propriétés despoudres, étudier la structure macromoléculaire du film interfacial pour vérifier les interactions entre lesprotéines et la matière grasse, ainsi qu’analyser les forces de cisaillement produites dans lesdispositifs de pulvérisation