Rapid methods for the evaluation of total phenol content and extractability in intact grape seeds of Cabernet-Sauvignon: Instrumental mechanical properties and FT-NIR spectrum

French. Objectifs: Le spectre FT-NIR (Fourier Transform-Near Infrared) et les paramètres instrumentaux de la texture sont assumés comme indices de la teneur en phénols et de leur extractibilité de pépins entiers. Méthodes et résultats: L’étude concerne les pépins de raisins de Cabernet- Sauvignon cueillis pendant la maturation des baies. Parmi les propriétés mécaniques instrumentales testées (résistance des pépins à la rupture, force de rupture, formule d’élasticité de Young, indice de déformation), la formule d’élasticité de Young a montré une augmentation pendant les quatre premières semaines de maturation. Ce paramètre a également montré une corrélation significative avec la teneur en phénols et avec l’extractibilité, bien qu’avec un faible coefficient R. Ces corrélations soulignent une extractibilité des phénols plus accentuée dans les tissus des pépins plus élastiques. Néanmoins, la meilleure prédiction de la teneur en phénols, évaluée directement sur les pépins intacts, a été celle obtenue par l’emploi de la spectrophotométrie FT-NIR en transmittance. L’erreur standard pour la prédiction de la teneur en phénols totaux était inférieure à 8% tandis que celle pour l’extractibilité était moins fiable. Conclusion: Sur la base de ces résultats, les deux techniques peuvent être proposées pour la détermination rapide de la maturité phénolique des pépins. Signification et impact de l’étude: La composition phénolique des raisins à la récolte est un élément clé pour leur qualité et donc pour la qualité du vin produit. Les méthodes chimiques pour la détermination de la teneur en phénols des pépins et de leur extractibilité sont généralement longues, parce qu’une extraction préliminaire est requise. Une évaluation rapide de ces paramètres peut donc être très utile pour le secteur oenologique

English. Aims: Fourier Transform-Near Infrared (FT-NIR) spectrum and instrumental texture parameters were assessed as total phenol content and extractability predictors in intact grape seeds. Methods and results: The study was carried out on Cabernet-Sauvignon seeds from grapes harvested at six different advanced physiological stages throughout ripening and calibrated by flotation to reduce the in-field heterogeneity inside each sample. Among the instrumental mechanical properties tested (i.e., break force, break energy, Young's modulus of elasticity and deformation index), the seed Young's modulus of elasticity showed an increase during the first four weeks of ripening. This parameter also showed significant correlations with phenol content and extractability, although with low R coefficients. These correlations highlighted that the springier seed tissues greatly increase phenol extractability. Nevertheless, the best prediction of seed phenol content, performed directly on intact seeds, was found using FT-NIR spectroscopy in transmittance mode. The standard error of prediction for total phenol content was less than 8 %, while that for phenol extractability was worse. Conclusion: On the basis of these results, the two analytical methods could be applied in oenology for the rapid monitoring of seed phenolic maturity. Significance and impact of the study: The phenolic composition of grapes at the harvest time is a key factor determining their quality, and thus the quality of the finished wine. The chemical methods used for the determination of seed phenol content and extractability are generally slow because they require a preliminary extraction. Therefore, a rapid evaluation of these parameters could be highly interesting for the oenological sector.