Propriétés d’écoulement d’assemblages microniques produits par étuvage d’une poudre d’isolat de protéines sériques à pH alcalin

French. Les protéines sériques sont des protéines dérivées du lait, très utilisées dans l’industrie alimentaire pour leurs propriétés nutritionnelles et fonctionnelles. L’étuvage d’une poudre d’isolat de protéines sériques à pH alcalin permet de former des assemblages micronique (AMI), possédant des propriétés rhéologiques remarquables. Brièvement, la poudre d’isolat est solubilisée dans l’eau à 150 g/kg et son pH est ajustée à 9,5. La solution est ensuite rapidement séchée par pulvérisation sur une tour pilote. La poudre est conditionnée à une activité d’eau voisine de 0,2, puis introduite dans des tubes fermés hermétiquement et étuvée à 100°C, pendant des temps variables. La poudre étuvée est remise en suspension dans de l’eau à pH 6,5 et ses propriétés d’écoulement sont caractérisées. L’objectif de ces travaux est d’étudier l'effet du temps d'étuvage sur la formation des AMI et sur leurs propriétés rhéologiques. Les suspensions d’AMI sont caractérisées par mesure de leur viscosité. Les rendements de formation des AMI sont évalués par pesés et la morphologie des AMI est étudiée par microscopie confocale Les AMI sont sphériques et creux. Ces macrosphères, de taille 4 à 400 μm, sont obtenues par réticulation des protéines au sein du grain de poudre, ce qui leur confère une forme identique à celle du grain de poudre étuvé [1]. La durée de l’étuvage est le paramètre qui va déterminer la capacité des AMI à apporter de la viscosité en phase aqueuse, car il modifie le taux de réticulation des protéines dans les grains de poudre, le nombre, la taille et la capacité de rétention des AMI en suspension dans l’eau. Les AMI pourraient être ajoutés à des préparations laitières pour augmenter leur viscosité en complexant une partie de la phase soluble.