Modélisation des transferts dans un milieu poreux déformable

English. This training course is a part of the ANR SOMEAT project on the safety of meat from organic agriculture. The issue is to know the future of micro environmental pollutants that may be present in the raw meat during the baking. A heat and material transfer model has been developed to simulate numerically temperature changes and loss of juice that may alter the nature and quantity of micro-pollutants contained in meat. As a rst step the model is developed for pieces of meat cooked in water bath based on existing experimental data. Then the model is extended to the case of a steak cooked in a frying pan that matches the conditions implemented in the ANR SOMEAT project.

French. Ce stage s'inscrit dans le cadre du projet ANR SOMEAT sur la sécurité sanitaire des viandes issues de l'agriculture biologique. La question est de savoir quel est le devenir, au cours de la cuisson, de micro-polluants environnementaux qui peuvent être présents dans la viande crue. Un modèle de transfert de chaleur et de matière a donc été élaboré pour simuler numériquement les variations de température et les pertes de jus susceptibles de modifier la nature et la quantité des micro-polluants contenus dans la viande. Dans un premier temps, le modèle est développé pour des pièces de viandes cuites en bain marie en s'appuyant sur des données expérimentales existantes. Le modèle est ensuite étendu au cas de la cuisson à la poêle du steak haché, qui correspond aux conditions mises en oeuvre dans le projet ANR SOMEAT.