Valorisation des protéines par maîtrise des fonctionnalités

French. La naturalité des produits alimentaires représente une demande forte des consommateurs des pays développés. La naturalité s’entend comme une réduction de l’emploi des additifs pour la fabrication, le stockage, la distribution ou l’usage des produits alimentaires, mais aussi la préservation des propriétés organoleptique et santé des macro- et micronutriments constitutifs. Les protéines sont des constituants essentiels pour texturer des aliments. Il existe cependant 2 limites à l’utilisation des protéines pour leurs propriétés de texture : une trop faible concentration en protéines ne permet pas de texturer une matrice alimentaire de façon satisfaisante, tandis qu’une trop forte concentration en protéines thermo-sensibles, comme les protéines de lactosérum, conduit à une agrégation excessive ou une gélification pendant leur traitement thermique. Un recours à l’addition d’agents gélifiants ou stabilisants est donc nécessaire pour atteindre la texture souhaitée (solide, visqueuse, fluide). Dans le cadre d’un projet interrégional, Profil, nous avons étudié le rôle de différentes fractions protéiques du lait pour contrôler la texture des émulsions sur une large gamme de concentration en protéines de lactosérum et sans ajout d’additif en combinant les propriétés de stabilité thermique des assemblages de protéines de lactosérum et les propriétés interfaciales des caséines. A teneur faible en protéines, notamment en caséines, les assemblages de protéines de lactosérum s’adsorbent à l’interface et connectent les globules gras, ce qui permet de texturer l’émulsion. A plus forte concentration en caséines, celles-ci couvrent l’interface au détriment des assemblages de protéines de lactosérum qui restent dans la phase dispersée et les émulsions sont fluides et stables après traitement thermique, même à forte concentration en protéines. Ces travaux ouvrent une voie innovante pour la création de produits laitiers sans additif répondant à la demande de naturalité des consommateurs. La compréhension du rôle de l’interface eau/huile dans la texturation des émulsions et son ingénierie constituent des leviers pour mieux contrôler la texture de produits existants. Ils offrent également des pistes pour la création de nouveaux produits correspondant à de nouveaux usages et de nouvelles habitudes de consommation. Les assemblages protéiques façonnés par traitements thermomécaniques permettent d’obtenir des propriétés fonctionnelles adaptées à un usage culinaire cible. Or, ces traitements impactent la structure des protéines et partie de leurs propriétés santé. Pour pleinement répondre aux enjeux de naturalité des produits alimentaires, la préservation des propriétés santé des protéines constitue également un enjeu majeur de l’alimentation de demain. Des pistes sont actuellement à l’étude pour répondre à ce double enjeu de maitrise de la techno-fonctionnalité et de la préservation de la bio-fonctionnalités des protéines.