Compréhension de la libération et de la perception des composés d'arôme en condition de consommation: Cas du yaourt brassé aromatisé

English. The influence of complex viscosity, induced by protein composition and mechanical treatment, on olfactory perception of flavoured stirred yogurts during eating has been studied through physicochemical and sensory approaches. The complex viscosity of yogurts influenced the sensory properties and the aroma release in static conditions that means in non mixing and in equilibrium conditions. Generally, the most viscous yogurts released less quantity of aroma compounds and were perceived less intense in aroma, whatever the factors of variation of the complex viscosity (mechanical treatment or protein composition). As consumption is a dynamic process, in vivo measurements of aroma release in nasal cavity were performed in parallel to the evaluation of olfactory perception during eating. At swallowing, the aroma quantity released in the nasal cavity, which is dependent on complex viscosity differences can explained the perceived intensity. Moreover, protein composition influences the aroma release only when the yogurts present wide variations of complex viscosity, and subsequent texture. But no effect of protein composition on aroma release and perception is observed when the yogurts were subjected to a high mechanical treatment. Thus, in mouth, the aroma release and the olfactory perception are more influenced by complex viscosity variations than by interactions between aroma compounds and proteins. In order to specify the hypotheses of the mechanisms of aroma release in mouth, the impact of shearing on yogurts was investigated in in vitro conditions. But, the aroma release is not influenced by this shearing. Thus complex viscosity, which could explained the exchange area generated between product and mouth cavity, would be the key factor at the origin of the olfactory perception. Moreover, the influence of packaging on physicochemical and sensory characteristics of flavoured stirred yogurts was studied during the storage. The physicochemical and sensory properties of low fat stirred yogurts are more influenced by the type of packaging than those of 4% fat stirred yogurts. To avoid the loss of the fruity notes of the yogurts, a polystyrene packaging seems better. These results showed the necessity of integrating the nature of packaging into the formulation of the aroma composition of yogurts.

French. Une approche couplant analyses physicochimique et sensorielle a été mise en oeuvre pour comprendre le rôle de la viscosité complexe, modifiée par la composition en protéines et l’intensité du traitement mécanique appliqué, sur la perception olfactive au cours de la consommation de yaourts brassés aromatisés. La viscosité complexe des yaourts influence les propriétés sensorielles des matrices et la libération des composés d’arôme en conditions statiques, c'est-à-dire en conditions non agitées et à l’équilibre entre phases aire et matrice. Globalement, les yaourts les plus visqueux libèrent de plus faibles quantités de composés d’arôme et sont perçus les moins intenses en arôme, quel que soit le facteur de variation de la viscosité complexe, composition protéique ou traitement mécanique. Or, la consommation est un processus dynamique. C’est pourquoi des mesures in vivo de libération des composés d’arôme dans la cavité nasale ont été effectuées en parallèle de l’évaluation de la perception olfactive au cours de la consommation. Lors de l’ingestion, les variations de quantités de composé d’arôme libérés dans la cavité nasale, dépendantes des différences de viscosité complexe des matrices, contribuent à expliquer les différences de perception de l’intensité aromatique. Par ailleurs, la composition protéique influence la libération des composés d’arôme uniquement lorsque les yaourts présentent de larges variations de viscosité complexe et par conséquent de texture. Lorsque les yaourts subissent un fort traitement mécanique, aucun effet de la composition protéique sur la libération et la perception des composés d’arôme n’est observé. Ainsi, en bouche, la libération des composés d’arôme et leur perception sont plus influencées par les différences de viscosité complexe que par les interactions protéine-composés d’arôme. Afin d’affiner les hypothèses des mécanismes de libération des composés d’arôme en bouche, l’impact de la déstructuration des matrices a été étudié en conditions in vitro. Mais, la libération des composés ne dépend pas de cette déstructuration. Ainsi, la viscosité complexe, qui pourrait expliquer des différences de surface d’échange entre le produit et la cavité buccale, constituerait le facteur clé à l’origine de la perception aromatique. Par ailleurs, l’influence de l’emballage sur les caractéristiques physicochimiques et sensorielles de yaourts brassés aromatisés a également été étudiée au cours du stockage. Les propriétés physicochimiques et sensorielles des yaourts à 0% de matière grasse sont davantage influencées par la nature de l’emballage que celles des yaourts à 4% de matière grasse. Un emballage en polystyrène semble préférable pour éviter la perte des notes fruitées du yaourt. Ces résultats montrent la nécessité d’intégrer la nature de l’emballage dans la formulation de la composition aromatique du yaourt.