Pengaruh Penggunaan Bakteriosin dari Lactobacillus sp. Galur SCG 1223 terhadap Kualitas Mikrobiologi Daging Sapi Segar

Teknologi penghambatan jumlah mikroorganisme dalam daging dapat dilakukan secara biologis dan kimiawi. Secara biologis dapat dilakukan dengan penambahan zat antimikroba, misalnya bakteriosin yang bersifat sebagai biopreservatif. Penelitian ini bertujuan untuk mengamati kualitas mikrobiologis daging sapi segar dengan penambahan bakteriosin yang diisolasi dari Lactobacillus sp. galur SCG 1223, disimpan pada suhu tertentu dengan lama penyimpanan yang berbeda. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 4 untuk daging yang disimpan pada suhu ruang (270 C) dan 3x3 untuk daging yang disimpan pada suhu dingin (40C) dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah perbedaan penambahan biopreservatif: penambahan bakteriosin (B), tanpa penambahan bakteriosin (TB), dan penambahan nisin (N) pada daging sapi segar. Faktor kedua adalah lama penyimpanan yang berbeda pada suhu ruang (H0, H6, H12 dan H18) dan suhu rendah (D0, D14, D28). Perlakuan lain yang dijadikan sebagai indikator adalah penambahan bakteri uji (S. thypimurium, E. coli, L. monocytogenes). Peubah yang diamati adalah TPC (Total Plate Count) awal dan total awal bakteri uji S. thypimurium; E. coli; L. monocytogenes pada daging sapi segar, uji kualitas daging yang meliputi total bakteri uji, nilai pH daging, dan kadar protein. Hasil menunjukkan bahwa penggunaan bakteriosin dari isolat sel produser Lactobacillus sp. SCG 1223 yang diisolasi dari susu sapi pada daging sapi segar mampu menghambat pertumbuhan bakteri S. thypimurium, L. monocytogenes, dan E. coli. Bakteriosin yang dihasilkan oleh Lactobacillus sp. mampu bekerja pada suhu ruang (270C) dan suhu dingin (40C). Efektifitas nisin hampir sama dengan bakteriosin yang dihasilkan dari isolat sel produser Lactobacillus sp. SCG 1223 yang diisolasi dari susu sapi dalam penghambatannya terhadap bakteri Gram positif L. monocytogenes

English. Inhibition technology of microorganism on meat can be done biologically and chemically. Biologically, inhibition to microbe can be conducted by addition antimicrobe, for example bacteriocin that have character as biopreservative. The aim of this research was to study the microbiological quality of fresh meat with bacteriocin isolated from Lactobacillus sp. SCG 1223 storaged at certain addition and temperature with different storage time. This experiment was done based on Completely of Random Design (CRD) with factorial arragement 3 x 4 for meat kept at room temperature (27C) and 3x3 for meat kept at cold temperature (4ºC) in three replications. The first factor was addition of biopreservative: addition bacteriocin (B), without addition antimicrobia (TB), and addition of nisin (N) on fresh meat. The second factor was different storage time at room temperature (H0, H6, H12 and H18) and low temperature (D0, D14, D28). Other treatments as indicators was contaminated with indicator bacteria (S. thypimurium, E. coli, L. monocytogenes). Variable analyzed were initial TPC (Total Plate Count) and total indicator bacteria S. thypimurium; E. coli; L. monocytogenes at fresh meat, meat quality consist of total indicator of bacteria, pH value of meat; and protein level. Result indicated that bacteriocin from Lactobacillus sp. SCG 1223 isolat could inhibit bacteria growth (S. thypimurium, L. monocytogenes, and E. coli. Bacteriocin produced by Lactobacillus sp. can work at room temperature (270C) and cold temperature (40C). Nisin effectivity almost same to bacteriosin produced from Lactobacillus sp. SCG 1223 isolated from cow fresh milk in inhibiting Gram positive L. monocytogenes