SARS-CoV-2 and other emerging viruses and their relationship to safety in the food chain | El SARS-CoV-2 y otros virus emergentes y su relación con la inocuidad en la cadena alimentaria

Spanish; Castilian. Las pandemias de la influenza se relacionan al flujo viral de las aves silvestres y migratorias, pasando a los cerdos y aves de corral (huéspedes intermediarios), que terminaría contagiando al humano. La gestión de procesos mediante Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) y Bienestar Animal deberían ser medidas importantes de prevención para evitar este contagio. En los coronavirus y el ébola existen huéspedes ancestrales (como los murciélagos) y huéspedes intermediarios (como la Civettictis civetta o la Paradoxurus hermaphroditus en el caso del SARS-CoV-1, los dromedarios en el caso de MERS-CoV, y serpientes y Manis javanica en el caso del SARS-CoV-2). En su estado natural el salto inter-especie tomaría mucho más tiempo en ocurrir; sin embargo, la existencia de mercados húmedos, donde los animales se comercializan, habría permitido que los virus encuentren en el ser humano un nuevo anfitrión. Además de la neumonía, la invasión del SARS-CoV-2 produce molestias temporales, como la diarrea, debido a la abundancia del receptor ACE-2 tanto en las células pulmonares como en los enterocitos, donde su replicación incrementaría la probabilidad de contagio por la vía fecal-oral. Este riesgo podría minimizarse mejorando los procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la industria alimentaria. Investigaciones futuras deberían aclarar la relación entre los virus y sus anfitriones, así como el efecto del cambio climático y la disponibilidad de proteínas para el consumo humano, sobre estas pandemias.

English. Influenza pandemics are related to the viral flow of wild and migratory birds, passing to pigs and poultry (intermediate hosts), which would end up infecting humans. Process management through Good Farming Practices for animal production and Animal Welfare should be important preventive measures to avoid this contagion. In coronaviruses and Ebola there are ancestral hosts (such as bats) and intermediate hosts (such as Civettictis civetta or Paradoxurus hermaphroditus for SARS-CoV-1, dromedaries for MERS-CoV, and snakes and Manis javanica for SARS-CoV-2). In its natural state the inter-specie jump would take much longer to occur; however, the existence of wet markets, where animals are traded, would have allowed viruses to find a new host in humans. In addition to pneumonia, the invasion of SARS-CoV-2 produces temporary discomfort, such as diarrhea, due to the abundance of the ACE-2 receptor in both lung cells and enterocytes, where its replication would increase the probability of transmission by the fecal-oral route. This risk could be minimized by improving Good Manufacturing Practice (GMP) procedures in the food industry. Future research should clarify the relationship between viruses and their hosts, as well as the effect of climate change and proteins availability for human consumption, on these pandemics.