Подходы в технологии продуктов питания для диетотерапии населения с глютеновой энтеропатией | Approaches in food technology for diet therapy of people suffering from gluten enteropathy

4 ill.

English. The methodology of creating gluten-free flour mixtures (GFM) with optimum technological properties, specified amount and ratio physiologically valuable ingredients. The research materials were GFM samples obtained from flax, amaranth, almond and sesame flours and confectionery products (CP) made on their basis. The composition of GFM was modeled by using the program Microsoft Excel and the "Solver" add-in. The composed GFM was estimated for humidity, viscosity and moisture-absorbing power. Finished CPs were estimated for deformation characteristics, moisture and protein contents, organoleptic values. The calculation has shown that the content of protein, indispensable amino acids, vitamins B1 and E in the composed GFM allows satisfying above 30% of the daily requirement of a human for these nutrients. Increasing the portion of flax flour in the GFM recipe allows enhancing their moisture-absorbing power and viscosity of flour suspension. Finished CPs had good taste properties, uniform porosity and elasticity of crumb, even surface and typical color. The protein content in CP ranged from 14.8 to 17.9% and correlated with the protein content in GFM. It has been concluded that the proposed methodology allows producing GFM with satisfactory technological properties, optimum content and ratio of proteins, amino acids, vitamins, macro- and microelements, and CP prepared from them are characterized by high consumer properties and are a source of essential components.

Summaries (En, Ru)

Russian. Совершенствовали методологию создания безглютеновых мучных смесей (БМС) с оптимальными технологическими свойствами, заданным количеством и соотношением физиологически ценных нутриентов. Материалами для исследования являлись образцы БМС, полученные из льняной, амарантовой, миндальной и кунжутной муки и изготовленные на их основе кондитерские изделия (КИ). Моделирование состава БМС осуществляли с использованием программы Microsoft Excel и надстройки "Поиск решения". В составленных БСМ определяли влажность, вязкость и водопоглотительную способность. В готовых КИ определяли деформационные характеристики, содержание влаги и белка, оценивали органолептические пказатели. Проведенные расчеты показали, что содержание белка, незаменимых аминокислот, витаминов B_1 и E в составленных БМС позволяет удовлетворить суточную потребность человека в этих нутриентах более чем на 30%. Увеличение доли льняной муки в рецептуре БМС позволяет повысить их водопоглотительную способность и вязкость мучной суспензии. Готовые КИ обладали приятными вкусовыми свойствами, равномерной пористостью и эластичностью мякиша, имели ровную поверхность и характерный цвет. Содержание белка в КИ колебалось от 14,8 до 17,9% и коррелировало с содержанием белка в БМС. Сделан вывод, что предлагаемая методология позволяет получить БМС с удовлетворительными технологическими свойствами, оптимальным содержанием и соотношением белков, аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, а приготовленные из них КИ характеризуются высокими потребительскими свойствами и являются источником эссенциальных компонентов.

4 tables

27 ref.