Биопотенциал семян кедровой сосны сибирской и его изменения в процессе хранения | Biopotential of seeds of Siberian cedar pine (pine nuts) and its changes during storage

Summaries (En, Ru)

11 tables

7 ref.

English. Pine nuts and their processed products contain a number of biologically active substances, so, they are of scientific and practical interest for the creation of new functional food products. The object of the study was 7 samples of seeds of Siberian cedar pine (Pinus sibirica), collected in different regions of Russia. Seeds can be stored in cones, recovered from cones, but in-shell, hulled. Cedar oil was analyzed for changes in the content of vitamin E (alpha- , beta- , gamma- and delta-tocopherol), fatty acids (FA), volatile substances, and peroxide value during storage. The high-performance liquid chromatography method (HPLC) was used to determine the content of vitamin E. FA and volatile substances were identified by gas chromatography. The peroxide value of fat was determined by spectrophotometric analysis. It has been found that during storage the quality of pine nuts decreases, the content of vitamin E decreases 2.5-3 times, saturated fatty acids increase, and trans-fatty acids appear. Volatile substances are formed as a result of oxidation of mono- and polyunsaturated FA. At the same time, raw cedar pine seeds are better stored in cones and shelled nuts - in oxygen-free medium, vacuum packaged.

Russian. Кедровые орешки и продукты их переработки содержат ряд биологически активных веществ, поэтому представляют научный и практический интерес для создания новых функциональных продуктов питания. Объект исследования - 7 образцов семян кедровой сосны сибирской (Pinus sibirica), собранных в разных регионах России в 2017 и 2018 гг. Семена могли храниться в шишках; извлеченными из шишек, но в скорлупе; очищенными от скорлупы. Проведены анализы кедрового масла на содержание витамина Е (альфа-, бета-, гамма- и дельта-токоферол), жирных кислот (ЖК), летучих веществ и изменение перекисного числа жира в процессе хранения. Содержание витамина Е в кедровых орехах устанавливали методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. ЖК и летучие вещества идентифицировали с помощью газовой хроматографии. Относительное перекисное число жира определяли спектрофотометрическим методом. Установлено, что за 6 нед. хранения происходит ухудшение качества кедровых орехов, в 2,5-3 раза уменьшается содержание витамина Е, увеличивается содержание насыщенных жирных кислот, появляются транс-жирные кислоты. В результате окисления моно- и полиненасыщенных ЖК образуются летучие вещества. Установлено, что неочищенные кедровые орешки лучше сохраняются в шишках, а очищенные - в бескислородной среде, например, в вакуумной упаковке.