Features of production of structured cultured milk desserts enriched with food fibers | Особенности производства структурированных кисломолочных десертов, обогащенных пищевыми волокнами

Russian. На базе кисломолочного мороженого разработан состав десерта (ДС) со сниженной массовой долей сахарозы, обогащенного пищевыми волокнами (инулином). ДС сохраняет формоустойчивость и структуру в размороженном состоянии при t 5 град. C в течение 2 сут, а также отличается повышенной способностью к насыщению воздухом. Эти особенности ДС обеспечены введением в его состав в качестве стабилизатора композиции из желатина и продукта переработки крахмала физической модификации. В предварительных исследованиях было показано, что при использовании в качестве стабилизатора одного желатина динамическая вязкость и взбитость ДС составляют 400 Па*с и 44%, а применение разработанной композиции позволяет повысить данные показатели до 650 Па*с и 80% соответственно. Содержание белка, жира, углеводов и инулина в 100 г ДС составляют: 3,3; 4,0; 17,2 и 6,0 г, а энергетическая ценность – 118 ккал (495 кДж). Содержание пищевых волокон в 100 г продукта составляет 5,1 г. Сделан вывод, что разработанный структурированный кисломолочный ДС, изготовляемый по технологии мороженого, обладает всеми полезными качествами кисломолочной продукции и сохраняет структуру в течение 2 сут (при хранении в холодильнике). ДС может рассматриваться как источник пищевых волокон вследствие обогащения ими.

Summaries (En, Ru)

6 ref.

3 ill.

English. On the basis of fermented ice-cream a composition of dessert (DS) has been developed with a low weight fraction of sucrose enriched in dietary fibers (inulin). DS retains a shape-stability and structure in a thawed state at t 5 deg, C for 2 days, as well as it is characterized by a higher capability to air saturation. These peculiarities of DS are provided by incorporation into it as a stabilizer a composition of gelatin and starch processing product of physical modification. In the preliminary research it was shown that when using as a stabilizer gelatin alone the DS dynamic viscosity and overrun are 400 Pa*s and 44%, and use of the developed composition allows increasing these values to 650 Pa*s and 80%, respectively. The contents of protein, fat, carbohydrates and inulin in 100 g DS are: 3.3; 4.0; 17.2 and 6.0 g, and the energy value – 118 Kcal (495 kJ). The content of dietary fibers is 5.1 g. it has been concluded that the developed structured fermented DS made according to the ice-cream technology has all useful qualities of fermented products and retains the structure for 2 weeks (when being stored in a refrigerator). DS may be regarded as a source of dietary fibers due to enriching in them.