Investigation of the fermentation process of a creamy chicory bio-product base | Исследование процесса ферментации сливочно-цикориевой основы биопродукта

Russian. Целью проводимых научных исследований является изучение процесса ферментации сливочно-цикориевой основы биопродукта и выявление взаимосвязи активности и жизнеспособности пробиотических культур микроорганизмов от количества растительного ингредиента. В качестве объектов исследования использовались сливки-сырье 10% жирности; бактериальная закваска прямого внесения "ALBA BIO S-09"; бактериальный концентрат прямого внесения "ВМС–30"; цикорий растворимый. К сливочно-цикориевой основе с содержанием цикория 2, 3 или 4% добавляли одну из двух вышеуказанных ассоциаций микроорганизмови ферментировали в течение 7 ч. Контролем служили сливки без добавления цикория. Результаты исследования изменения титруемой кислотности в процессе ферментации демонстрируют равномерное повышение титруемой кислотности при увеличении массовой доли цикория в опытных вариантах. Анализ изменения клеточной концентрации молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в изучаемом процессе свидетельствует о том, что с увеличением массовой доли цикория наблюдается незначительное увеличение количества жизнеспособных клеток молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий по сравнению с контрольным образцом. Это обусловлено пребиотическим эффектом инулина, входящего в состав цикория. Органолептическая оценка показала, что наилучшие результаты наблюдаются в варианте, где массовая доля цикория составляла 4% и обеспечивала выраженный привкус и аромат растительного ингредиента. На основании анализа комплекса результатов экспериментальных исследований установлено, что оптимальная массовая доля цикория в составе биопродукта - 4%. При ферментации опытных вариантов основы изучаемые биообъекты позволили обеспечить требуемую клеточную концентрацию молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий, а также высокие органолептические показатели.

Summaries (En, Ru)

English. The aim of the research is to study the fermentation process of the creamy chicory bio-product base and to identify the relationship between the activity and viability of probiotic cultures of microorganisms on the amount of plant ingredient. As a study object there were used: 10% fat content cream raw material, bacterial starter culture of direct addition "ALBA BIO S-09", bacterial concentrate of direct addition "VMS-30", soluble chicory. One of the 2 mentioned microorganism associations was added to the cream chicory base containing 2%, 3% or 4% and fermented for 7 days. Cream without adding chicory served as control. The study results of the change in titratable acidity during the fermentation process demonstrate a uniform increase in titratable acidity with an increase in the mass fraction of chicory in the experimental variants. An analysis of the change in the cellular concentration of lactic acid microorganisms and bifidobacteria in the studied process indicates that with an increase in the mass fraction of chicory, there is a slight increase in the number of viable cells of lactic acid microorganisms and bifidobacteria compared to the control sample. Thus is due to the prebiotic effect of inulin, which is part of chicory. An organoleptic evaluation showed that the best results were observed in the variant wherein the mass fraction of chicory was 4%, and provided a pronounced aftertaste and aroma of the plant ingredient. Based on the results analysis of experimental studies in the fermentation process, it was found that the optimal mass fraction of chicory was 4% in the bio-product. During the fermentation of experimental variants of the base, the studied biological objects made it possible to provide the required cell concentration of lactic microorganisms and bifidobacteria, as well as high organoleptic characteristics.

3 ill.

13 ref.

2 tables